增稠机制论文_吴飞

导读:本文包含了增稠机制论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:麦粉,链球,乳酸菌,分子量,多糖,大麦,凝胶。

增稠机制论文文献综述

吴飞^[1]（2017）在《大麦粉对酸奶的增稠作用及其机制研究》一文中研究指出酸奶是一类深受人们喜爱的健康食品,随着生活水平提高,消费者对酸奶的营养功能与食用安全性的要求日趋增高。因此,开发天然营养的酸奶增稠剂成为有机酸奶及其他酸奶发展的需要。大麦营养丰富,其中的淀粉、β-葡聚糖等成分具有改善食品组织状态的功能,将大麦粉作为配料,应用于酸奶加工中,不仅可作为增稠剂,还可提升酸奶的营养功能,丰富酸奶的种类。同时,能够拓展大麦的食用范围,促进大麦资源的进一步开发与利用。尤其是将有机大麦粉与有机酸奶结合,可解决有机酸奶生产过程中非有机成分限量的瓶颈问题,从而推动有机食品产业的发展。本论文以有机(普通)大麦和酸奶为研究对象,对比分析大麦粉与常用增稠剂在酸奶中的应用效果,并研究有机大麦(普通大麦)粉在酸奶中的增稠机制。主要研究内容和结果如下:1.研究大麦粉加工工艺对其品质影响。以吉饲1号有机大麦和扬饲3号、俄罗斯nutuns两种普通大麦为原料,对比分析大麦原料的成分组成和颗粒特性,并采用粉碎烘焙法、高压汽蒸法和电磁炒制法制备大麦粉,研究加工工艺对大麦粉的成分组成、粉质特性、冻融稳定性和酸体系稳定性的影响。结果表明,叁种大麦原料中,吉饲1号有机大麦含有最高含量的淀粉和β-葡聚糖,分别为65.32g/100g和3.54g/100g,颗粒大小均匀,为中硬麦,应用特性和食品安全性最佳。叁种加工工艺中,经电磁炒制法制得的大麦粉,淀粉糊化度达到57.6%,颜色均匀,水分含量为3.64g/100g,出粉率高达78.7%,且其冻融稳定性高、在弱酸环境下水解率低,风味更好。2.研究大麦粉对酸奶感官品质的影响。将大麦粉作为配料添加至酸奶中,采用响应面法分析大麦粉添加量、大麦粉粒径、发酵时间和接种量等因素对酸奶感官品质的影响。结果表明,大麦粉添加量、大麦粉粒径和发酵时间对酸奶的感官品质影响显着,当大麦粉添加量为2%,大麦粉粒径为30μm,发酵时间为10h,接种量为3%时,酸奶感官品质最佳,蛋白质、非脂乳固体含量分别为3.53g/100g、15.27g/100g,酸度为94.72°T,活菌数高达2.14×108CFU/m L,均符合GB19302中的相关要求,与市售酸奶相比,大麦风味酸奶中醛类、酮类和酚类物质物质增多,风味更好。3.研究大麦粉对酸奶加工及贮运过程品质的影响。将大麦粉添加至酸奶中,通过分析发酵过程中乳酸菌生长曲线和发酵pH的变化、贮藏期间酸奶酸度、持水力、粘度、乳酸菌数等指标的变化,以及运输过程中酸奶乳清析出率和冻融稳定性的变化,对比研究大麦粉与常用增稠剂对酸奶品质的影响。结果表明:1.5%~3%的大麦粉促进乳酸菌发酵产酸,快速生长期延长0.2h,稳定期活菌数升高;后熟24h后,酸奶粘度和持水力随着大麦粉添加量的增加分别升高43.52%和3.71%,其中1.5%大麦粉组酸奶中乳酸菌数高达2.72×109CFU/m L;贮藏期间,酸奶粘度和持水力保持相对稳定,且货架期内活菌数保持较高水平,其中1.5%大麦粉组酸奶中乳酸菌数在贮藏的第16天仍高达1.98×109CFU/m L;运输过程中,与乳清蛋白等增稠剂相比,大麦粉能够提升酸奶的冻融稳定性,并降低其乳清析出量,当大麦粉添加量为2%时,酸奶乳清析出率为19.71%。4.研究大麦粉在酸奶中的增稠机制。采用阶段分析法探究大麦粉的添加与酸奶粘度、总固体物含量、pH值、微观结构以及胞外多糖等产品指标之间的相互关系,结果表明:大麦粉的添加能够提高发酵体系的总固体物含量,2%大麦粉组酸奶中总固体物含量高达26.14g/100g,且与2%乳清蛋白组酸奶相比,2%大麦粉组酸奶对游离水的束缚能力增强,持水力升高13.01%。其次,大麦粉能够促进乳酸菌发酵产酸,酸奶的发酵终点pH更低,2%乳清蛋白组酸奶pH为4.1,2%大麦粉组酸奶pH为3.8,微观分析结果显示,酸奶中蛋白质分子间以束状、链状交联在一起,形成规则的空间网络结构,添加大麦粉后,网络空隙被大麦粉填充,游离端更少,提高了大麦粉与酪蛋白络合物的堆积效应,且堆积效应随着大麦粉粒径的减小而增强,相比2%乳清蛋白组酸奶,2%大麦粉组酸奶透光度下降4.13%,网络的致密性和刚性升高,体系稳定性得到提升;此外,大麦粉能够促进乳酸菌产生更多的亲水性胞外多糖,2%乳清蛋白组酸奶中含量为47.63mg/L,2%大麦粉组酸奶中含量为113.46 mg/L,且胞外多糖能够与酪蛋白网络产生相互作用,减少体系中的带电分子,降低了体系中组分间的排斥作用,形成更加复杂且稳定的网络结构,从而提高酸奶粘度。(本文来源于《江苏大学》期刊2017-06-06）

张健,赵雯,郑喆,曹永强,郝一江^[2]（2016）在《激光光散射表征嗜热链球菌GST-6胞外多糖溶液构象及其酸乳增稠机制解析》一文中研究指出嗜热链球菌是发酵乳制品加工中的重要菌株,其分泌的粘性多糖对于酸乳和一些种类干酪质构的形成具有重要作用。但诸多研究显示,相比嗜热链球菌多糖低浓度下(约80 mg/L)的增稠效果,较高浓度的嗜热链球菌胞外多糖并无明显的增稠作用,这限制了嗜热链球菌胞外多糖的应用。本研究利用一株从藏灵姑中分离的高产胞外多糖嗜热链球菌GST-6,采用激光光散射技术结合原子力显微镜观察研究浓度和温度对GST-6胞外多糖溶液中构象的影响及该变化与宏观粘度的关系。动态光散射结果显示,在相同浓度下,随着温度的降低(40→10℃),多糖的流体力学半径分布从10-200 nm扩展为10-1800 nm左右;在相同温度下,随着多糖浓度的升高(0.2→2.0mg/mL),多糖的流体力学半径分布从10-200 nm扩展为10-300 nm。这表明温度和浓度对GST-6胞外多糖分子在水溶液中存在形态有显着影响。静态光散射进一步分析40℃下多糖构象随浓度的变化显示,0.4,0.6,0.8,1.0,1.5和2.0mg/mL浓度下的多糖拓扑结构ρ值分别为2.15,2.16,1.98,1.90,1.87和1.79(0.4与0.6 mg/mL组ρ值差异不显著),这表明随着多糖浓度的增加,多糖分子的拓扑结构由典型的钢性棒状粒子(ρ>2.0)渐趋团聚转化为高斯线团构象(ρ介于1.5-2.0),原子力显微镜观察结果印证了该变化,这一构象变化为多糖浓度增加发酵乳粘度增量显着降低提供了微观解释。实验同时检测了不同温度对多糖拓扑结构的影响,结果显示20℃和40℃下多糖的拓扑结构ρ值分别为0.96和1.96,这说明当温度由40℃降至20℃时,多糖由近钢性棒状构象转化为近空心球体构象,多糖链发生了高度折迭团聚。本研究确定了浓度和温度对嗜热链球菌胞外多糖构象的影响,为从分子水平进一步解析嗜热链球菌胞外多糖的发酵乳增稠机制提供了参考。(本文来源于《乳酸菌健康及产业化：第十一届乳酸菌与健康国际研讨会摘要汇编》期刊2016-05-25）

李星科^[3]（2011）在《壳聚糖的增稠、乳化性质及机制研究》一文中研究指出我国在2007年已经批准壳聚糖作为增稠剂应用到食品中,但对其增稠、乳化性质与结构之间的关系及增稠机制还不十分清楚,限制了其在食品中的应用。为了促进壳聚糖增稠剂的开发应用,本论文在制备窄分子量分布的壳聚糖的基础上,对壳聚糖的增稠流变性质、壳聚糖与蛋白质及其他增稠剂的相互作用和壳聚糖乳化性质进行了深入系统的研究,并探讨了壳聚糖的增稠机制。本研究对于揭示壳聚糖的增稠、乳化性质与结构之间的关系,阐明壳聚糖的增稠机制具有重要的学术意义,同时为壳聚糖开发成为功能性食品添加剂和配料提供理论依据。对凝胶过滤色谱技术测定壳聚糖分子量的方法和超声波法制备窄分子量分布壳聚糖的工艺进行了研究。建立了凝胶过滤色谱技术测定壳聚糖分子量的方法：样品浓度4mg/mL,流动相0.2 M AcOH/0.15 M NH4OAc;壳聚糖浓度、温度、乙酸浓度对超声波处理后的壳聚糖的分子量分布指数影响最大；当温度为24℃、乙酸浓度为0.27 mol/L、壳聚糖浓度根据实际需要定为1%时,超声波处理后的壳聚糖的分子量分布最窄,分子量分布指数从处理前的11.51降到了4.25,而且处理后壳聚糖的脱乙酰度(DD)没有发生改变。通过研究分子结构(分子量和脱乙酰度)和环境因素(浓度、剪切速率、温度、pH值、离子强度等)对壳聚糖溶液黏度的影响以及壳聚糖溶液中的分子间作用力,探讨窄分子量分布的壳聚糖的增稠流变性质。结果表明,壳聚糖溶液的黏度随分子量的增大而增大；在60.5%到86.1%的范围内,随着脱乙酰度的增大,壳聚糖的黏度先减小而后增大,DD70.8%的壳聚糖黏度最小；壳聚糖溶液是剪切变稀的假塑性流体,其粘度随质量分数的增加逐渐增加,随温度的升高而逐渐降低；在pH3.9-5.9的范围内,随着pH值的增大,壳聚糖溶液的黏度先减小而后增大,在pH4.9时达到最小；随着离子强度的增大,壳聚糖溶液的黏度急剧降低；壳聚糖溶液中分子之间主要静电和氢键相互作用,产生黏度,溶液的黏度与壳聚糖分子的带电情况和溶液的离子强度有直接关系。通过研究壳聚糖对盐溶性肌肉蛋白质凝胶的动态流变学性质、凝胶强度、保水性和微观结构的影响,探讨壳聚糖与盐溶性肌肉蛋白质的相互作用及壳聚糖的增稠机制。结果表明,壳聚糖能显着改善盐溶性肌肉蛋白质凝胶性质,随着壳聚糖浓度的增大蛋白质凝胶的储存弹性模量、凝胶强度和保水性增加；在相同的壳聚糖浓度下,随着壳聚糖分子量的增大,蛋白质凝胶的储存弹性模量、凝胶强度和保水性增加；DD77.3%的壳聚糖对蛋白凝胶的储存弹性模量、凝胶强度和保水性影响最大；添加壳聚糖后蛋白凝胶的微观结构由颗粒状转变为网状,质构变得更加致密,以上结果直接证明了壳聚糖与盐溶性肌肉蛋白质之间发生了相互作用,其作用机制是壳聚糖通过静电和氢键作用来改善蛋白凝胶的质构。通过研究壳聚糖与其他增稠剂的相互作用,探讨壳聚糖复合食品添加剂的开发与应用。结果表明,壳聚糖与多糖类增稠剂共混后没有协同效应,当明胶和壳聚糖的比例在9：1(w/w)和32：1(w/w)之间时,二者具有协同增效作用。随着壳聚糖分子量的增大,复配胶的黏度和凝胶强度越来增大；随着壳聚糖脱乙酰度的增大,复配胶的黏度越来增大,而凝胶强度越来越小,但是复配胶的凝胶强度均不如明胶；通过研究复配胶的动态流变学性质,证实了壳聚糖与明胶发生了相互作用。同时将明胶与壳聚糖按16：1(w/w)复配后添加到搅拌型酸奶中,能较好的改善酸奶的质构和解决酸奶储藏后酸化问题。采用浊度法和激光光散射法测定了壳聚糖的乳化性质,研究了壳聚糖浓度、分子结构(分子量和脱乙酰度)、环境因素(pH和离子强度)对壳聚糖的乳化稳定性质的影响。结果表明,壳聚糖具有良好的乳化性质,与阿拉伯胶相比,1%的壳聚糖的乳化活力与1%的阿拉伯胶没有明显差别,但是1%的壳聚糖形成的乳状液的稳定性大大高于1%的阿拉伯胶；壳聚糖的乳化活力随着壳聚糖浓度的增大先升高后降低,在0.75%时达到最大；而乳状液的稳定性随浓度的增大而增大。壳聚糖的乳化活力随着壳聚糖分子量的增大先升高后降低,分子量600KDa和410KDa的壳聚糖的乳化活力最好；而乳状液的稳定性随分子量的增大而增大。壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性随着壳聚糖脱乙酰度的增大先降低后升高,DD70.8%的壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性最差；壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性都随着pH的增大而增大,在pH5.9左右达到最大；壳聚糖的乳化活力随着离子强度的增大先增大后减小,在0.34mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液的稳定性却影响不大。本论文在制备窄分子量分布的壳聚糖的基础上,阐明了壳聚糖的增稠流变性质、壳聚糖与盐溶性肌肉蛋白质和其他增稠剂的相互作用、壳聚糖的乳化性质,明确了壳聚糖的增稠构效关系,初步揭示了壳聚糖的增稠机制。(本文来源于《江南大学》期刊2011-06-01）

增稠机制论文开题报告

（1）论文研究背景及目的

此处内容要求：

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例：

嗜热链球菌是发酵乳制品加工中的重要菌株,其分泌的粘性多糖对于酸乳和一些种类干酪质构的形成具有重要作用。但诸多研究显示,相比嗜热链球菌多糖低浓度下(约80 mg/L)的增稠效果,较高浓度的嗜热链球菌胞外多糖并无明显的增稠作用,这限制了嗜热链球菌胞外多糖的应用。本研究利用一株从藏灵姑中分离的高产胞外多糖嗜热链球菌GST-6,采用激光光散射技术结合原子力显微镜观察研究浓度和温度对GST-6胞外多糖溶液中构象的影响及该变化与宏观粘度的关系。动态光散射结果显示,在相同浓度下,随着温度的降低(40→10℃),多糖的流体力学半径分布从10-200 nm扩展为10-1800 nm左右;在相同温度下,随着多糖浓度的升高(0.2→2.0mg/mL),多糖的流体力学半径分布从10-200 nm扩展为10-300 nm。这表明温度和浓度对GST-6胞外多糖分子在水溶液中存在形态有显着影响。静态光散射进一步分析40℃下多糖构象随浓度的变化显示,0.4,0.6,0.8,1.0,1.5和2.0mg/mL浓度下的多糖拓扑结构ρ值分别为2.15,2.16,1.98,1.90,1.87和1.79(0.4与0.6 mg/mL组ρ值差异不显著),这表明随着多糖浓度的增加,多糖分子的拓扑结构由典型的钢性棒状粒子(ρ>2.0)渐趋团聚转化为高斯线团构象(ρ介于1.5-2.0),原子力显微镜观察结果印证了该变化,这一构象变化为多糖浓度增加发酵乳粘度增量显着降低提供了微观解释。实验同时检测了不同温度对多糖拓扑结构的影响,结果显示20℃和40℃下多糖的拓扑结构ρ值分别为0.96和1.96,这说明当温度由40℃降至20℃时,多糖由近钢性棒状构象转化为近空心球体构象,多糖链发生了高度折迭团聚。本研究确定了浓度和温度对嗜热链球菌胞外多糖构象的影响,为从分子水平进一步解析嗜热链球菌胞外多糖的发酵乳增稠机制提供了参考。

（2）本文研究方法

调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。