导读:本文包含了浓缩酸奶论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:酸奶,蛋白,乳清,感官,发酵剂,表观,黏度。
浓缩酸奶论文文献综述
李志强,张晓玲[1]（2018）在《独石化高端产品走进寻常百姓家》一文中研究指出本报讯 （记者李志强 通讯员张晓玲）4月5日，清明假期，吴莲想给远在南方上大学的女儿去超市买最纯正的新疆鲜酸奶，跟老公念叨着：“女儿最喜欢的新疆鲜酸奶，那边可能买不到吧。”“能、能、能，女儿不是打电话说过了嘛，不仅有，还原汁原味。”在独山子石化公司研究院(本文来源于《中国石油报》期刊2018-04-11）
蒋姗姗[2]（2017）在《乳清浓缩蛋白的热聚合改性及其在凝固型酸奶中应用的研究》一文中研究指出本试验以乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)和热稳定型乳清浓缩蛋白(H eat-stable whey protein concentrate,HSWPC)为原料,通过加热制备聚合乳清浓缩蛋白(Polymerized whey protein concentrate,PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(Polymerized heat-stable whey protein concentrate,PHSWPC),考察了热处理温度、热处理时间和蛋白浓度对PWPC和PHSWPC游离巯基含量、荧光强度、表面疏水性、粘度、浊度、zeta-电势和粒径的影响,聚合乳清蛋白流变学特性的变化,研究了不同添加量的PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶理化特性、持水力、脱水收缩作用、质构、感官评价的影响,探索了凝固型酸奶在储藏期间的稳定性和凝固型酸奶的流变学特性,并观察了凝固型酸奶的微观结构。主要研究结果如下:当温度在70-90℃和加热时间在0-50 min时,PWPC和PHSWPC的浊度、粒径和粘度值均逐渐增加,游离巯基含量和Zeta-电势先减少后增加,表面疏水性先增加后减小;随着蛋白浓度的增加,PWP的巯基含量、Zeta-电势、浊度粒径和粘度逐渐增加,内源性荧光光谱分析结果显示,热处理后的WPC和HSWPC的叁级结构发生了改变;当蛋白浓度为12%(m/v),85℃加热30 min后,WPC和HSWPC游离巯基的含量和Zeta-电势达到最低,分别为17.75±0.49、16.63±0.28?mol/g和-27.50±0.65 m V、-29.23±0.71 m V;流变学特性结果表明,PWPC和PHSWPC呈现出剪切稀释的流体特性。当PWPC和PHSWPC(浓度为12%(m/v),85℃加热30 min)添加量从0%-20%(v/v)时,酸奶中蛋白质增加,固形物含量和发酵终点的滴定酸度变化不明显,后熟后的滴定酸度,粘度和硬度均有所增加,持水力先增加后减小,脱水收缩作用先减小后增加。当PWPC和PHSWPC的添加量为16%(v/v)时,酸奶的持水力显着提高(P<0.05),分别提高了14.60%和16.97%,脱水收缩作用显着降低(P<0.05),分别降低了30.46%和32.68%,而且此时酸奶的感官评分最高。随着贮藏时间的延长,未添加的、添加0.1%果胶的、添加16%(v/v)的PWPC和PHSWPC的凝固型酸奶的滴定酸度、粘度和硬度均呈现出缓慢增加的趋势,持水力和脱水收缩作用呈下降趋势,但下降速率也低于未添加的,说明PWPC和PHSWPC可以维持凝固型酸奶在贮藏期间的稳定性。与未添加的相比,添加0.1%果胶、16%PWPC和16%PHSWPC均可以改善凝固型酸奶的网络结构,使得凝固型酸奶的微观结构更加紧凑、致密和均匀。流变学特性结果表明,凝固型酸奶均呈现出剪切稀释的流体特性,为假塑性流体。综上所述,PWPC和PHSWPC可作为一种以蛋白质为基质的增稠剂应用于凝固型酸奶中,可以改善酸奶的品质,维持酸奶在贮藏期间的稳定性,并且添加PHSWPC的效果优于PWPC。(本文来源于《东北农业大学》期刊2017-06-01）
王飞,罗述博,王伟,王彩云[3]（2015）在《不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响》一文中研究指出分析了10种商业WPC80的理化指标、热凝胶性、热稳定性、溶解度、变性程度,并对各凝胶型WPC80应用于酸奶后的质构特性、感官特性进行了研究。结果表明,不同WPC80在理化指标方面,脂肪、乳糖、灰分等质量分数方面差异显着(P<0.05)。不同WPC80具有的热凝胶性、热稳定性和溶解度方面都存在差异,在变性程度方面差异较小。WPC80的热凝胶性越强,应用于酸奶后,制备的凝固型酸奶的弱凝胶力则越强,制备的搅拌型酸奶的粘稠度则越强。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2015年01期）
王玉堂,郭文奎,迟涛,程涛[4]（2014）在《纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺》一文中研究指出近年来,酸奶产品主要通过使用食品添加剂,而不是工艺创新达到改变酸奶感官状态的目的,导致酸奶产品更新缓慢。该研究将膜过滤技术引入酸奶生产,以期开发一种纳滤浓缩酸奶的新工艺,能够在不使用添加剂的情况下,生产黏性、咀嚼性及黏弹性较高,且抗管道运输能力较强的酸奶产品。考察浓缩时,均质及不同的温度及压力下,牛乳对纳滤膜通量的影响,以及乳成分的变化对酸奶质构及流变学参数的影响。结果表明,均质后,在65℃,1.6 MPa的条件下进行浓缩时平均膜通量约为7.5 L/(m2·h),浓缩时间约为35 min,能够应用到实际酸奶生产中。此时,一价离子,钠、钾,氯的截留率分别是40.8%,46.5%,及17.8%;二价离子,钙、镁的截留率分别为94.2%,95.7%;其他乳成分,乳糖、蛋白质的截留率分别是92.4%和94.8%。非脂乳干物质增加1.24倍,脂肪增加1.3倍。浓缩工艺生产酸奶的黏度为27.8 Pa·s,无浓缩工艺生产酸奶的黏度为16 Pa·s。经质构(texture profile analysis,TPA)测定发现,浓缩工艺生产的酸奶的硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性分别为0.4605 N,-0.6492 N·s,0.3253 N·s,0.2987 N·s,这些质构及流变学参数分别是无浓缩工艺生产的酸奶的4.18,1.36,4.87,5.08倍,可以用来生产具有较高管道耐受的、黏度及咀嚼性较高的酸奶产品。研究结果为采用纳滤技术生产新型酸奶产品提供参考。(本文来源于《农业工程学报》期刊2014年15期）
康志远,蒋灿明,周雪松,张多敏[5]（2013）在《浓缩牛奶蛋白对发酵酸奶品质的影响》一文中研究指出研究了浓缩牛奶蛋白(MPC-70)替代牛奶对保质期内发酵酸奶的感官、稳定性、质构特性和pH值及酸度的变化的影响。结果表明:当MPC-70替代牛奶量0 10%时,发酵酸奶的感官品质、表观黏度、乳清析出以及硬度、黏性随替代量的增加明显提高,替代牛奶量超过10%时,发酵酸奶的品质开始下降。可见,MPC-70适量替代牛奶可以明显提高发酵酸奶的品质。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2013年05期）
孙颜君[6]（2013）在《乳蛋白浓缩物（MPC）的生产及其在搅拌型酸奶中的应用研究》一文中研究指出乳蛋白浓缩物(Milk protein concentrate, MPC)是一种采用膜分离技术生产的乳蛋白产品，MPC具有高蛋白低乳糖的特点且MPC中酪蛋白和乳清蛋白比例与原料乳相同。本研究探索了薄膜蒸发浓缩工艺和喷雾干燥温度对MPC80的基本加工性质的影响；并对已有的工艺流程进行改进，分别在喷雾干燥前对膜过滤截留液进行超声波处理和添加不同的螯合剂，从而生产出加工性质改良的MPC80；最后将MPC用于搅拌型酸奶的原料乳强化，观察其对酸奶品质特性的影响。本研究为MPC的实际生产和应用提供了一定的依据。主要研究结果如下：（1）经膜过滤后牛乳截留液固形物百分含量为15.55％，再进行蒸发浓缩至固形物百分含量分别为18.17％和26.12％，将浓缩液在进口温度为130℃，出口温度为65℃条件下进行喷雾干燥后，随着浓缩液的固形物百分含量由15.55％增加至26.12％，喷雾干燥制得的MPC80的粒径增加（P＜0.05），水分含量降低（P＜0.05），溶解度并没有显着变化，MPC80粉体物理特性如松装密度、振实密度和压缩度等均有所改善。（2）不同喷雾干燥温度130/65℃，160/78℃和190/93℃对MPC80的乳清蛋白变性率并没有显着影响（P＞0.05）。随着喷雾干燥温度的升高，MPC80的水分含量降低，粒径增加，溶解性随着喷雾干燥温度的升高而降低。通过SDS-PAGE分析其中可溶性蛋白质发现，不溶性的蛋白主要是酪蛋白。综合考虑MPC80的加工性质和经济成本，喷雾干燥温度选用进风温度为130℃，排风温度为65℃。（3）与对照样品相比，超声波处理5min后MPC80溶解性显着性增加（P＜0.05）；超声波处理后样品形成凝胶的能力大于未处理样品，SDS-PAGE分析不同超声处理时间对MPC80中蛋白分子量并没有显着的影响。添加柠檬酸钠、焦磷酸钠和磷酸叁钠后MPC80的粒径均有所减小，溶解性和H0有不同程度的提高，加入不同螯合剂后MPC80溶液的黏度相应增加，在相同条件下测定黏度的大小为磷酸叁钠＞柠檬酸钠＞焦磷酸钠＞对照。（4）添加SMP, WPC, MPC和CS后不同程度的延长了酸奶达到发酵终点的时间。发酵完成后，酸奶的品质特性，如黏度与持水性都有所提高。且在4℃下贮藏1，7和14d后发现不同蛋白强化酸奶的黏度都有所下降，持水力变化不大。感官评价分析显示不同添加量的MPC和SMP强化酸奶主要是提高了酸奶的风味，色泽保持不变。扫描电镜观察显示不同乳蛋白强化酸奶的微观结构有一定的差异性。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2013-05-01）
刘晓恒,华欲飞,吕玉翠[7]（2013）在《改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响》一文中研究指出研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质。保持原料乳蛋白质含量2.8%不变,分别用SPC替代10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶。结果表明:随着原料乳中SPC含量升高,酸奶达到发酵终点pH 4.4时酸度从71.5°T降至39°T,持水率从51.85%上升至67.53%,亮度从84.92降至81.27;储存模量和黏度升高,假塑性增强;用SPC替代40%牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似。通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性,说明用SPC替代30%牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳。(本文来源于《中国油脂》期刊2013年04期）
蔡自建,刘鲁蜀,陈炼红[8]（2012）在《强化乳清浓缩蛋白对酸奶品质影响的研究》一文中研究指出为了研究在牛乳中强化乳清蛋白对酸奶品质的影响,选择乳清浓缩蛋白wpc80对牛乳原料进行强化,添加量为1%～5%.以原牛乳制作的酸奶作对照样品,测定强化乳清蛋白对酸奶的黏度、硬度、持水力等的影响.结果表明,在生产酸奶时,添加一定量的浓缩乳清蛋白,可改善酸奶质构,提高酸奶的保水性和黏度.强化乳清浓缩蛋白对酸奶产品的感官评分有一定影响.(本文来源于《西南民族大学学报(自然科学版)》期刊2012年02期）
[9]（2011）在《帕斯嘉独辟蹊径 推出全新高浓缩酸奶稳定剂》一文中研究指出酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。它不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2011年07期）
陈涛[10]（2011）在《真空冷冻干燥制备高效浓缩型两歧双歧杆菌酸奶发酵剂》一文中研究指出随着国人健康意识的提高,酸奶与双歧杆菌的益生作用得到公认。积极开发拥有自主知识产权的高效浓缩型双歧杆菌酸奶冻干发酵剂对于推动我国酸奶发酵剂的生产水平及发酵乳制品工业的迅速发展有着重要的意义。本文主要是利用真空冷冻干燥技术探索制作高活性的浓缩型双歧杆菌酸奶冻干发酵剂,其中发酵性能良好的两歧双歧杆菌耐氧耐酸驯化及冻干工艺过程是本文的研究重点。通过多次耐氧耐酸驯化后得到一株对氧和酸耐受能力有较大提高且未发生变异的两歧双歧杆菌菌株。以PTYG液体培养基培养,在3L和10L发酵罐中对比研究了影响扩大培养的主要因素接种量和装液量,结果表明:在pH值为6.5～7.0,装液量为发酵罐容积4/5,接种量为5%,37℃条件下培养12小时所收获菌体数目达到7×10~9cfu/mL左右。利用正交实验测得两歧双歧杆菌纯种发酵乳最佳条件为:最初pH值为7.0、接种量为6%、最适蔗糖添加量为5%、培养温度为39℃、4至5h之间凝乳,检测活菌数可达到10~9cfu/mL以上。通过研究离心机转数、离心时间对两歧双歧杆菌离心损失率影响,确定了最佳离心条件为常温下6000r/min,10min ,收得率达到97%以上。通过单因素试验和正交设计对所选两歧双歧杆茵冻干保护剂不同的浓度进行实验,得出20%的海藻糖+8%脱脂乳+5%甘油的复合保护剂调pH值为6.5～7.0作为两歧双歧杆菌的冻干保护剂,冻干菌悬液厚度为0.75cm,将样品冻干取出粉碎后装袋密封4℃冷藏保存。同时检测冻干存活率为80%,活菌数为4.4×10~(10)cfu/g左右。冻干发酵剂在常压4℃下保藏6个月后,其活菌数以及发酵活力都无明显变化,表现出比较稳定的贮藏性能,结果良好。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2011-06-01）
浓缩酸奶论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本试验以乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)和热稳定型乳清浓缩蛋白(H eat-stable whey protein concentrate,HSWPC)为原料,通过加热制备聚合乳清浓缩蛋白(Polymerized whey protein concentrate,PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(Polymerized heat-stable whey protein concentrate,PHSWPC),考察了热处理温度、热处理时间和蛋白浓度对PWPC和PHSWPC游离巯基含量、荧光强度、表面疏水性、粘度、浊度、zeta-电势和粒径的影响,聚合乳清蛋白流变学特性的变化,研究了不同添加量的PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶理化特性、持水力、脱水收缩作用、质构、感官评价的影响,探索了凝固型酸奶在储藏期间的稳定性和凝固型酸奶的流变学特性,并观察了凝固型酸奶的微观结构。主要研究结果如下:当温度在70-90℃和加热时间在0-50 min时,PWPC和PHSWPC的浊度、粒径和粘度值均逐渐增加,游离巯基含量和Zeta-电势先减少后增加,表面疏水性先增加后减小;随着蛋白浓度的增加,PWP的巯基含量、Zeta-电势、浊度粒径和粘度逐渐增加,内源性荧光光谱分析结果显示,热处理后的WPC和HSWPC的叁级结构发生了改变;当蛋白浓度为12%(m/v),85℃加热30 min后,WPC和HSWPC游离巯基的含量和Zeta-电势达到最低,分别为17.75±0.49、16.63±0.28?mol/g和-27.50±0.65 m V、-29.23±0.71 m V;流变学特性结果表明,PWPC和PHSWPC呈现出剪切稀释的流体特性。当PWPC和PHSWPC(浓度为12%(m/v),85℃加热30 min)添加量从0%-20%(v/v)时,酸奶中蛋白质增加,固形物含量和发酵终点的滴定酸度变化不明显,后熟后的滴定酸度,粘度和硬度均有所增加,持水力先增加后减小,脱水收缩作用先减小后增加。当PWPC和PHSWPC的添加量为16%(v/v)时,酸奶的持水力显着提高(P<0.05),分别提高了14.60%和16.97%,脱水收缩作用显着降低(P<0.05),分别降低了30.46%和32.68%,而且此时酸奶的感官评分最高。随着贮藏时间的延长,未添加的、添加0.1%果胶的、添加16%(v/v)的PWPC和PHSWPC的凝固型酸奶的滴定酸度、粘度和硬度均呈现出缓慢增加的趋势,持水力和脱水收缩作用呈下降趋势,但下降速率也低于未添加的,说明PWPC和PHSWPC可以维持凝固型酸奶在贮藏期间的稳定性。与未添加的相比,添加0.1%果胶、16%PWPC和16%PHSWPC均可以改善凝固型酸奶的网络结构,使得凝固型酸奶的微观结构更加紧凑、致密和均匀。流变学特性结果表明,凝固型酸奶均呈现出剪切稀释的流体特性,为假塑性流体。综上所述,PWPC和PHSWPC可作为一种以蛋白质为基质的增稠剂应用于凝固型酸奶中,可以改善酸奶的品质,维持酸奶在贮藏期间的稳定性,并且添加PHSWPC的效果优于PWPC。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
浓缩酸奶论文参考文献
[1].李志强,张晓玲.独石化高端产品走进寻常百姓家[N].中国石油报.2018
[2].蒋姗姗.乳清浓缩蛋白的热聚合改性及其在凝固型酸奶中应用的研究[D].东北农业大学.2017
[3].王飞,罗述博,王伟,王彩云.不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响[J].中国乳品工业.2015
[4].王玉堂,郭文奎,迟涛,程涛.纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺[J].农业工程学报.2014
[5].康志远,蒋灿明,周雪松,张多敏.浓缩牛奶蛋白对发酵酸奶品质的影响[J].中国食品添加剂.2013
[6].孙颜君.乳蛋白浓缩物（MPC）的生产及其在搅拌型酸奶中的应用研究[D].西北农林科技大学.2013
[7].刘晓恒,华欲飞,吕玉翠.改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响[J].中国油脂.2013
[8].蔡自建,刘鲁蜀,陈炼红.强化乳清浓缩蛋白对酸奶品质影响的研究[J].西南民族大学学报(自然科学版).2012
[9]..帕斯嘉独辟蹊径推出全新高浓缩酸奶稳定剂[J].食品安全导刊.2011
[10].陈涛.真空冷冻干燥制备高效浓缩型两歧双歧杆菌酸奶发酵剂[D].内蒙古农业大学.2011
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