真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

论文摘要

研究真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响。分别制备添加0%、2%、3%、4%、5%(与瘦肉的比重)紫花芸豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为3组,分别在常压(S0)、0.04 MPa(S1)和0.08 MPa(S2)3个条件下搅拌10 min。比较香肠的出品率、pH值、色泽、质构及感官特性等指标。结果表明:搅拌真空度的增大可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量(P<0.05),与紫花芸豆蛋白的添加量无关;各添加水平香肠的出品率和水分含量与搅拌真空度和紫花芸豆蛋白的添加量呈显著正相关(P<0.05);当添加量不超过4%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度及回复性与添加量呈正相关(P<0.05);搅拌真空度的增加对香肠的质构特性及感官特性具有积极作用,0.08 MPa搅拌组香肠的质构指标优于常压搅拌组香肠(P<0.05);添加4%紫花芸豆蛋白的香肠的总体可接受度评分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 香肠的制备及分组
•     1.2.2 pH值测定
•     1.2.3 水分含量测定
•     1.2.4 色泽测定
•     1.2.5 出品率测定
•     1.2.6 质构分析 （texture profile analysis, TPA）
•     1.2.7 水溶性及盐溶性蛋白含量测定
•     1.2.8 感官评定
•     1.2.9 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 搅拌真空度和紫花芸豆蛋白添加量对肉馅盐溶性蛋白含量的影响
•   2.2 搅拌真空度和紫花芸豆蛋白添加量对香肠出品率、pH值和水分含量的影响
•   2.3 搅拌真空度和紫花芸豆蛋白添加量对香肠色泽的影响
•   2.4 搅拌真空度和紫花芸豆蛋白添加量对香肠TPA的影响
•   2.5 搅拌方式和各植物蛋白添加量对香肠感官特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄艳玲,杨楠,杨冬

关键词: 香肠,搅拌,紫花芸豆蛋白,品质

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院,东北农业大学食品学院

分类号: TS251.65

页码: 109-114

总页数: 6

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