铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析

论文摘要

通过感官判断来研究不同原材料的不同用量对铁皮石斛花蛋糕品质的影响,结合正交试验和质构仪分析得出如下结果 .确定影响铁皮石斛花蛋糕感官品质的主要因素是:铁皮石斛花的量,食用植物油的量和牛奶的量;通过统计学和仪器分析得出优化的配方是:以一个鸡蛋(50g)为总量标准,添加铁皮石斛花最佳用量为1. 0g,牛奶的最佳用量为10mL,食用油的量为10mL;对铁皮石斛花蛋糕品质影响的顺序是:牛奶的量>铁皮石斛花的量>食用油的量.

论文目录

• 0 引言
• 1 材料和方法
•   1.1 实验仪器
•   1.2 实验材料
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 操作步骤
•       1.3.1. 1 铁皮石斛花粉制备
•       1.3.1. 2 蛋白霜的制备
•       1.3.1. 3 蛋黄糊的制备
•       1.3.1. 4 混合调配
•       1.3.1. 5 烘烤
•     1.3.2 实验设计
•       1.3.2. 1 单因素实验设计
•       1.3.2. 2 正交实验设计
•       1.3.2. 3 感官实验设计
•       1.3.2. 4 质构仪分析设计
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果与分析
•     2.1.1 添加铁皮石斛花粉感官评定结果与分析
•     2.1.2 添加牛奶感官评定结果与分析
•     2.1.3 添加食用油感官评定结果与分析
•   2.2 正交实验结果
•   2.3 铁皮石斛花蛋糕质构特性测定结果
•   2.4 最佳工艺产品验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张珍林,韩邦兴,黄仁术,何晓梅,许梦莉

关键词: 铁皮石斛花,蛋糕,正交试验,质构分析,优化

来源: 枣庄学院学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 皖西学院生物与制药工程学院,皖西学院植物细胞工程安徽省工程技术研究中心,安徽省中药资源保护与持续利用工程实验室院

基金: 安徽省自然科学项目(项目编号:KJ2018A0420),安徽省自然科学项目(项目编号:KJ2018A0413),现代农业产业技术体系建设专项项目(项目编号:CARS-21),安徽省教育厅重点项目(项目编号:KJ2017A407),皖西学院省级大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201810376042)

分类号: TS213.23

页码: 75-82

总页数: 8

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