恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

论文摘要

本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p <0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大。发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 发酵剂的制备
•     1.2.2 牦牛肉灌肠的制作
•       1.2.2. 1 工艺配方
•       1.2.2. 2 工艺流程
•     1.2.3 试验设计
•     1.2.4 理化性质指标检测
•       1.2.4. 1 p H的测定
•       1.2.4. 2 Aw的测定
•       1.2.4. 3 亚硝酸盐含量的测定
•       1.2.4. 4 TBARs的测定
•       1.2.4. 5 游离氨基酸含量的测定
•       1.2.4. 6 色泽的测定
•       1.2.4. 7 剪切力的测定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵前后p H的影响
•   2.2 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵前后Aw的影响
•   2.3 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵前后亚硝酸盐的影响
•   2.4 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵前后TBARs含量的影响
•   2.5 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵后游离氨基酸含量的影响
•   2.6 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵前后色泽的影响
•   2.7 不同发酵温度对牦牛肉灌肠发酵后剪切力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁希,唐善虎,李思宁,莫然,肖婷

关键词: 温度,发酵,牦牛肉灌肠,理化性质

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南民族大学生命科学与技术学院

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0400103),四川省重大科技专项(2016NZ0005)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.008

页码: 42-47

总页数: 6

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