多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践

论文摘要

御河酒业自重新启动以来,把多粮浓香传统生产工艺和沧州当地地理气候条件相结合,全方位的进行了酿造技术升级工程,采取了一系列的改进措施,创建了一套完整的酿酒工艺控制体系,形成了御河酒醇厚风格特征。从原料选购、酿造设施、微生物应用、工艺技术、生产操作、原酒组分等方面进行了详细分析阐述,剖析御河酒醇厚风格形成之因。

论文目录

• 1 着眼于醇厚风格特征采取的措施、手段
•   1.1 创新原粮管理方式
•   1.2 改进酿酒设施装备
•     1.2.1 窖池改造升级:
•     1.2.2 实施传统摊晾:
•     1.2.3 甑锅改造:
•   1.3 创建微生态环境, 实施生态酿造
•     1.3.1 沧州当地微生物资源的利用:
•     1.3.2 酒都宜宾地区特有微生物群系的引进嫁接:
•     1.3.3适宜北方酿造条件的新型酿酒功能菌的使用:
•   1.4 优化工艺路线、工艺参数和技术方案
•     1.4.1 优化工艺路线:
•     1.4.2 优化入池参数, 实施动态控制:
•       1.4.2. 1 入酸:
•       1.4.2. 2 入淀:
•       1.4.2. 3 入温:
•       1.4.2. 4 入水:
•     1.4.3 优化技术方案
•       1.4.3. 1 由原先的单粮配方改为多粮配方:
•       1.4.3. 2 粉碎:
•       1.4.3. 3
•       1.4.3. 4 发酵期:
•   1.5 精细化的酿造工艺过程
•     1.5.1 酿酒工艺流程如下:
•     1.5.2 酿酒操作要点如下:
•       1.5.2. 1 粉碎:
•       1.5.2. 2 蒸糠:
•       1.5.2. 3 开窖、起糟、滴窖:
•       1.5.2. 4 配料、拌和、润粮:
•       1.5.2. 5 上甑:
•       1.5.2. 6 流酒、蒸粮:
•       1.5.2. 7 打量水、焖粮:
•       1.5.2. 8 摊晾:
•       1.5.2. 9 下曲:
•       1.5.2. 1 0 入窖:
•       1.5.2. 1 1 封窖:
•       1.5.2. 1 2 窖池管理:
• 2 御河原酒丰富的风味物质组成
•   2.1 御河原酒骨架成分分析结果:
•   2.2 御河原酒微量成分GC-TOFMS分析结果:
• 3 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王建科

关键词: 醇厚风格,原料选购,酿造设施,微生物应用,工艺技术,生产操作,原酒组分

来源: 酿酒 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北沧州御河酒业有限公司

分类号: TS262.31

页码: 76-80

总页数: 5

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