超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

论文摘要

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准; HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 复合果蔬汁的制备
•       1.2.1. 1 复合果蔬汁配方确定
•       1.2.1. 2 果蔬原汁制备
•       1.2.1. 3 复合果蔬汁的制备
•     1.2.2 杀菌处理
•       1.2.2. 1 HTST杀菌处理
•       1.2.2. 2 HHP杀菌处理
•     1.2.3 微生物检测
•     1.2.4 pH的测定
•     1.2.5 可溶性固形物 （TSS） 的测定
•     1.2.6 可滴定酸 （TA） 的测定
•     1.2.7 色泽的测定
•     1.2.8 悬浮稳定性的测定
•     1.2.9 多酚氧化酶 （PPO） 的测定
•     1.2.1 0 总酚的测定
•     1.2.1 1 抗氧化能力的测定
•     1.2.1 2 感官评价
•       1.2.1 2. 1 不同配方的复合果蔬汁嗜好度感官评价
•       1.2.1 2. 2 贮藏期感官评价
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 复合果蔬汁配方的筛选
•   2.2 超高压和高温短时杀菌处理对复合果蔬汁杀菌效果的影响
•   2.3 超高压和高温短时杀菌处理对复合果蔬汁p H、TSS和TA的影响
•   2.4 高压和高温短时杀菌处理对复合果蔬汁色泽的影响
•   2.5 超高压和高温短时杀菌处理对复合果蔬汁悬浮稳定性的影响
•   2.6 超高压和高温短时杀菌处理对复合果蔬汁PPO活性的影响
•   2.7 超高压和HTST杀菌处理对复合果蔬汁总酚的影响
•   2.8 超高压和HTST杀菌处理对复合果蔬汁抗氧化能力的影响
•   2.9 贮藏期间复合果蔬汁感官品质的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵晓丹,刘夏衍,陈芳,王永涛,赵靓,吴晓蒙,廖小军

关键词: 超高压,复合果蔬汁,高温短时杀菌,微生物,品质,贮藏

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

基金: 利用新型包装材料提高果蔬汁安全性与品质的研究(2017YFE0109700),果蔬深加工关键技术引进(2011G20),新型果蔬汁加工关键技术及装备研发(2017YFD0400700)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.020

页码: 114-123

总页数: 10

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