鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化

论文摘要

以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17%。以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著（P>0.05）,而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽。傅里叶变换红外（FT-IR）分析表明在酰胺I带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺I带产生C═O伸缩振荡;扫描电镜（SEM）分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 蛋清粉的制作工艺
•     1.2.2 鸡蛋清喷雾干燥优化工艺
•     1.2.3 蛋清蛋白粉出粉率的响应面优化试验
•     1.2.4 出粉率 （Powder yield rate, PYR） 的计算
•     1.2.5 水分含量测定
•     1.2.6 鸡蛋清蛋白的功能特性测定
•     1.2.7 鸡蛋清蛋白的结构表征
•     1.2.8 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 考马斯亮蓝标准曲线的绘制
•   2.2 单因素试验
•   2.3 二次回归正交旋转试验
•     2.3.1 方差分析和显著性检验
•     2.3.2 双因素交互效应分析
•   2.4 利用回归方程确定最佳作用参数和模型验证
•   2.5 干燥对鸡蛋清蛋白功能特性的影响
•     2.5.1 干燥对鸡蛋清蛋白溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量的影响
•     2.5.2 干燥对色差值的影响
•   2.6 不同方式干燥鸡蛋清蛋白的结构表征
•     2.6.1 傅里叶红外光谱分析
•     2.6.2 扫描电镜 （SEM） 分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈珂,刘丽莉,孟圆圆,代晓凝

关键词: 鸡蛋清蛋白,喷雾干燥,冷冻真空干燥,功能特性,结构

来源: 食品与机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心

基金: 国家自然基金项目(编号:U1704114),河南省重大专项(编号:161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.035

页码: 197-203+231

总页数: 8

文件大小: 2337K

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