超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

论文摘要

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用（GC/MS）技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 发芽糙米酒的制备
•     1.2.2 单因素实验
•       1.2.2. 1 发芽温度及发芽时间对糙米中GABA含量的影响
•       1.2.2. 2 超高压处理压力对发芽糙米酒中GABA含量的影响
•       1.2.2. 3 超高压保压时间对发芽糙米酒中GABA含量的影响
•       1.2.2. 4 超高压处理温度对发芽糙米酒中GABA含量的影响
•     1.2.3 发芽糙米和发芽糙米酒中GABA含量的检测
•     1.2.4 发芽糙米酒的挥发性香气成分检测
•       1.2.4. 1 SPME萃取条件
•       1.2.4. 2 GC-MS参数条件
•       1.2.4. 3 挥发性香气成分的定性和定量分析
•     1.2.5 感官评定标准
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 糙米发芽最佳时间及最佳温度的确定
•   2.2 超高压压力对发芽糙米酒中的GABA含量的影响
•   2.3 保压时间对发芽糙米酒中的GABA含量的影响
•   2.4 超高压温度对发芽糙米酒中的GABA含量的影响
•   2.5 不同超高压处理条件下发芽糙米酒的香气分析
•   2.6 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范明成,谢智鑫,刘容旭,刘丹怡,韩建春

关键词: 超高压处理,发芽糙米,米酒,氨基丁酸,气相色谱质谱联用,香气成分

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,黑龙江省绿色食品研究院

基金: 中央引导地方科技项目:谷物加工特色制品产业化及示范(YDZX20172300004490)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.005

页码: 29-35

总页数: 7

文件大小: 2265K

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