适用于豆乳发酵的嗜热链球菌筛选及其应用研究

论文摘要

发酵豆乳因营养丰富和独特的保健功能被大量研究,目前还未能完全解决其豆腥味引起的质量和风味缺陷。本论文从发酵特性、贮藏特性、功能性物质、挥发性风味物质、基本滋气味和感官评价出发,对适用于豆乳发酵的嗜热链球菌进行筛选,进一步与植物乳杆菌P-8复合发酵,以期为商业化应用提供思路和基础数据。具体实验结果如下:（1）应用嗜热链球菌S10、嗜热链球菌XJ 57-3、嗜热链球菌S 32-5、嗜热链球菌GW 45-4和嗜热链球菌GW 21-4分别发酵豆乳,均能在10 h内到达发酵终点（pH值低于4.60）。发酵结束时,嗜热链球菌S10组样品活性大豆异黄酮含量最高;贮藏期间,嗜热链球菌S10组样品酸度适宜、状态细腻、活菌数变化稳定、功能性物质含量较高。（2）对五种发酵豆乳样品挥发性风味物质进行检测,嗜热链球菌S10组样品中如己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等致豆腥味挥发性物质含量在发酵过程中下降明显,贮藏1d时下降率分别为99%和89%,11d时致豆腥味挥发性物质总量最低及占比最小,可赋予豆乳特殊香味的乙醛、双乙酰等物质含量高且比例适宜。贮藏期间电子舌和电子鼻检测结果显示嗜热链球菌S10组样品变化稳定,感官品鉴得分结果与之吻合,即嗜热链球菌S10具有商业化应用潜力。（3）嗜热链球菌S10与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳（S10+P-8）,与嗜热链球菌S10组、商业A组、商业B组和商业C组进行对比。S10+P-8组与商业组到达发酵终点时间和酸度等发酵特性指标接近,发酵结束时S10+P-8组大豆异黄酮含量最高。贮藏期间S10+P-8组和商业A组的酸度、黏度接近且优于其余组,样品酸度适中、拉丝性好、功能性物质含量较高;贮藏结束时植物乳杆菌P-8活菌数高于1× 109 CFU/mL。电子舌和电子鼻检测结果表明S10+P-8组和商业A组均有较好稳定性,感官品鉴得分与上述结果吻合。本论文通过筛选得到1株具有优良发酵豆乳特性的嗜热链球菌S10,与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳,具有成为豆乳专用发酵剂的潜力。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略词
• 1 前言
•   1.1 大豆类食物
•     1.1.1 大豆
•     1.1.2 大豆食品与健康
•   1.2 发酵豆乳
•     1.2.1 豆乳发酵剂
•     1.2.2 Streptococcus thermophilus和Lactobacillus plantarum发酵豆乳
•     1.2.3 发酵豆乳产品
•   1.3 课题研究内容、目的和意义
•     1.3.1 选题的主要研究内容
•     1.3.2 课题研究目的和意义
• 2 材料与方法
•   2.1 实验材料
•     2.1.1 实验菌株
•     2.1.2 实验材料及试剂
•     2.1.3 主要仪器设备
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 直投式发酵剂制备
•     2.2.2 发酵豆乳制备
•     2.2.3 发酵过程及贮藏期间各相关指标测定
•   2.3 感官品鉴方法
•   2.4 数据分析
• 3 结果与分析
•   3.1 10株Streptococcus thermophilus分别发酵豆乳初步筛选
•   3.2 5株Streptococcus thermophilus分别发酵豆乳筛选
•     3.2.1 发酵及贮藏期间酸度测定结果
•     3.2.2 发酵及贮藏期间乳酸菌活菌数测定结果
•     3.2.3 发酵及贮藏期间黏度和持水性测定结果
•     3.2.4 活性大豆异黄酮含量测定结果
•     3.2.5 贮藏期间乳酸、γ-氨基丁酸、苯乳酸和4-羟基苯乳酸含量测定结果
•     3.2.6 发酵豆乳样品挥发性风味物质测定结果
•     3.2.7 贮藏期间的滋气味测定结果
•     3.2.8 感官品鉴结果
•   3.3 Streptococcus thermophilus S10与Lactobacillus plantarumP-8复合发酵豆乳
•     3.3.1 发酵及贮藏期间酸度测定结果
•     3.3.2 发酵及贮藏期间活菌数测定结果
•     3.3.3 发酵及贮藏期间黏度和持水性测定结果
•     3.3.4 活性大豆异黄酮含量测定结果
•     3.3.5 贮藏期间乳酸、γ-氨基丁酸、苯乳酸和4-羟基苯乳酸含量测定结果
•     3.3.6 贮藏期间电子舌测定结果
•     3.3.7 贮藏期间电子鼻测定结果
•     3.3.8 感官品鉴结果
• 4 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 郭帅

导师: 张和平

关键词: 发酵豆乳,嗜热链球菌,植物乳杆菌,豆腥味

来源: 内蒙古农业大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学

分类号: TS275.4;TS201.3

总页数: 71

文件大小: 5831K

下载量: 207