蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

论文摘要

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉基本组分的测定
•     1.3.2 复配粉的制备
•     1.3.3 糊化特性的测定
•     1.3.4 流变学特性的测定
•     1.3.5 挤压米粉的制备
•     1.3.6 扫描电镜
•     1.3.7 蒸煮特性的测定
•     1.3.8 米粉质构特性的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 原料的基本组成分析
•   2.2 混合粉的糊化特性
•   2.3 混合粉的动态流变学特性分析
•   2.4 扫描电镜
•   2.5 蒸煮特性
•   2.6 质构特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张诗佳,高利,陶香程,朱敏,马炜文,孙镇,于晨,汤晓智

关键词: 籼米粉,绿豆粉,蛋清蛋白粉,挤压米粉,品质特性

来源: 中国粮油学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划(2018104 10000009Y),江苏高校优势学科建设工程(PAPD)

分类号: TS236.5

页码: 93-98

总页数: 6

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