种曲工艺参数优化及其在酱油生产中的应用

论文摘要

为了确定种曲机培养种曲的最佳工艺条件,以中科3.951米曲霉菌种为研究对象,以孢子数为种曲质量评价指标,研究培养条件与种曲质量的关系。单因素和正交试验结果显示:风量对种曲质量的影响最大,补水量和酵母抽提物的用量次之,润水量的影响相对较小。100kg种曲机培养种曲的最优条件为:润水量110%,风量2m3/h,补水量70L/罐,酵母抽提物用量2.5%。最优条件下种曲孢子数可达100亿个/g(以干基计)以上,改善了酱油品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试验仪器
•     1.1.2 试验菌种
•     1.1.3 斜面培养基
•     1.1.4 原料要求
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 菌种活化
•     1.2.2 三角瓶种子的制备
•     1.2.3 种曲机培养
•     1.2.4 试验设计
•       1.2.4. 1 单因素试验
•       1.2.4. 2 正交试验
•       1.2.4. 3 验证试验
•     1.2.5 数据测定方法
•       1.2.5. 1 孢子数的测定
•       1.2.5. 2 酱油理化指标的测定
•       1.2.5. 3 乙醇的测定
•       1.2.5. 4 浊度的测定
•       1.2.5. 5 细菌总数的测定
•       1.2.5. 6 中性蛋白酶活的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 润水量对种曲质量的影响
•   2.2 风量对种曲质量的影响
•   2.3 补水量对种曲质量的影响
•   2.4 酵母抽提物对种曲质量的影响
•   2.5 正交试验结果与分析
•     2.5.1 正交试验结果与极差分析
•     2.5.2 正交试验方差分析
•   2.6 验证试验结果与分析
•     2.6.1 种曲质量对比
•     2.6.2 酱油生产对比
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王惠芳,樊君,荣秋亮,罗红刚,刘书亮

关键词: 种曲,酱油,米曲霉

来源: 中国调味品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

分类号: TS264.21

页码: 18-21+30

总页数: 5

文件大小: 1203K

下载量: 232