甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响

论文摘要

通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G’与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面粉与鲜甘薯理化指标的测定
•     1.3.2 面团粉质特性测定
•     1.3.3 面团拉伸特性测定
•     1.3.4 面团动态流变学特性测定
•     1.3.5 甘薯生浆馒头的工艺流程
•     1.3.6 馒头品质指标测定
•     1.3.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 面粉与鲜甘薯理化指标测定结果
•   2.2 甘薯生浆对面团粉质特性的影响
•   2.3 甘薯生浆对面团拉伸特性的影响
•   2.4 甘薯生浆对面团动态流变学特性的影响
•   2.5 甘薯生浆对馒头品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任妍妍,张凤婕,张天语,曹燕飞,李宏军,陈善峰

关键词: 甘薯生浆,面团,流变特性,馒头,品质

来源: 食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院,乐陵希森马铃薯产业集团有限公司

基金: 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)

分类号: TS215

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.028

页码: 158-164

总页数: 7

文件大小: 3248K

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