生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响

论文摘要

为拓宽酶法制取大豆油副产物的综合利用,研究了添加生物酶法豆渣对淀粉理化性质的影响。生物酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高27.89%。通过显微镜技术,对生物酶法豆渣和小麦面粉混合体系的微观结构进行测定,并建立了生物酶法豆渣对豆渣饼干中淀粉消化特性影响的体外模拟消化模型,测定由生物酶法豆渣与小麦面粉混合物制备的饼干中快速消化淀粉、慢性消化淀粉、抗性淀粉的含量。结果表明,随着生物酶法豆渣添加量的增加,淀粉的消化速率显著减缓(P<0.05),抗性淀粉和慢速消化淀粉含量分别由32.07%、13.74%增加至39.48%、28.68%,快速消化淀粉含量由54.32%降低至29.03%。因此将生物酶法豆渣作为一种直接食用原材料用于饼干制作,可以生产一种健康的高膳食纤维饼干。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 生物酶法豆渣与普通豆制品豆渣的制备
•     1.2.2 生物酶法豆渣/面粉混合物的制备
•     1.2.3 微观结构观察
•     1.2.4 豆渣饼干的制备及体外模拟消化模型的建立
•     1.2.5 淀粉水解率及RDS、SDS、RS含量的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 豆渣及生物酶法豆渣/面粉混合物成分分析
•   2.2 生物酶法豆渣对小麦淀粉微观结构的影响
•   2.3 生物酶法豆渣对小麦淀粉水解率的影响
•   2.4 RDS、SDS和RS含量的计算
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱建宇,齐宝坤,李杨,江连洲

关键词: 生物酶法豆渣,小麦淀粉,微观结构,体外模拟消化

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04-PS25)

分类号: TS229;TS213.22

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.003

页码: 13-17+23

总页数: 6

文件大小: 2246K

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