传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究

论文摘要

采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）和气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯类5种、酸类6种、其他化合物2种。确定辛醛是宫廷奶酪重要的香气贡献组分,同时也是宫廷奶酪中特有的风味物质。主成分分析显示宫廷奶酪与普通切达干酪在风味组成上存在显著差异,宫廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这6种风味物质是两种奶酪风味产生差异的主要因素,但是在酸类风味物质组成上,宫廷奶酪与成熟8周的切达干酪有一定的相似性。结果对传统宫廷奶酪风味研究和新型中式风味干酪产品开发有借鉴意义。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 宫廷奶酪与切达干酪制作
•     1.3.2 SPME法提取挥发性成分
•     1.3.3 GC-MS条件
•     1.3.4 定性定量分析
•     1.3.5 OAV计算
• 2 结果与分析
•   2.1 宫廷奶酪风味物质分析
•     2.1.1 SPME-GC-MS检测结果
•     2.1.2 烃类化合物
•     2.1.3 醇类化合物
•     2.1.4 醛类化合物
•     2.1.5 酮类化合物
•     2.1.6 酯类化合物
•     2.1.7 酸类及其他化合物
•     2.1.8 其他物质
•   2.2 挥发性风味物质的OAV分析
•   2.3 主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗天淇,张健,余志坚,陈超,曹永强,杨贞耐

关键词: 宫廷奶酪,固相微萃取,气相色谱质谱联用,挥发性风味物质,香气活性值

来源: 中国乳品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心

基金: 国家自然基金资助项目(31571857),北京市科技计划项目(Z171100002217019)

分类号: TS252.53

页码: 14-19

总页数: 6

文件大小: 1108K

下载量: 205