不同糖类对绿茶饮料风味稳定性的影响

论文摘要

风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一。为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15 s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28 d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨。结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性; 2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖; 3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好。综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 实验茶饮料制备
•     1.3.2 感官品质分析方法
•     1.3.3 色差的测定方法
•     1.3.4 主要化学成分的测定方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 茶饮料的感官品质分析
•   2.2 绿茶饮料滋味因子分析
•   2.3 绿茶饮料色差变化分析
•   2.4 主要品质成分含量变化分析
•   2.5 绿茶饮料中儿茶素含量变化分析
•   2.6 加糖绿茶饮料风味变化机理分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汪洁琼,杨悦,叶青青,汪芳,曾亮,戴前颖,许勇泉,尹军峰

关键词: 绿茶饮料,糖类,贮藏,风味稳定性,儿茶素

来源: 食品科学技术学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院茶叶研究所,西南大学食品科学学院,安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金资助项目(31671861,31872709),浙江省杰出青年基金资助项目(LR17C160001),国家重点研发计划项目(2017YFD0400800),中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目(1610212018006)

分类号: TS275.2

页码: 57-65

总页数: 9

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