芝麻油体的稳定性及油体膜蛋白结构分析

论文摘要

油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件（如p H、离子强度、温度）对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境（pH≤5.0）和高盐离子浓度（≥0.2 mol/L）会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、红外光谱（FTIR）及差示扫描量热法（DSC）分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12～14 ku的油体蛋白（Oleosin）和27 ku的油体钙蛋白（Caleosin）组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 芝麻油体的提取
•     1.3.2 pH、离子强度、热处理对芝麻油体稳定性的影响
•     1.3.3 激光共聚焦显微镜 （CLSM） 观察油体微观结构
•     1.3.4 芝麻油体膜蛋白的提取
•     1.3.5 芝麻油体膜蛋白的结构表征
• 2 结果与分析
•   2.1 不同pH对芝麻油体结构和稳定性的影响
•   2.2 盐离子浓度对芝麻油体稳定性的影响
•   2.3 温度对芝麻油体稳定性的影响
•   2.4 芝麻油体膜蛋白的结构表征
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王智丰,雷帆,武艺,潘仪君,王国珍,黄庆荣,何静仁,金伟平

关键词: 油体,白芝麻,稳定性,凝结,油体蛋白,油体钙蛋白

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院

基金: 湖北省教育厅科学研究计划项目(Q20181803)

分类号: TS225.11

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.035

页码: 190-196

总页数: 7

文件大小: 9289K

下载量: 245