马铃薯全粉对速冻油条品质的影响

论文摘要

通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p<0.05)降低,弹性显著(p<0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 速冻油条制作工艺
•     1.3.2 色泽的测定
•     1.3.3 速冻油条比容的测定
•     1.3.4 速冻油条含水含油率的测定
•     1.3.5 速冻半成品油条微波复热失水率的测定
•     1.3.6 速冻油条微波复热质构的测定
•     1.3.7速冻油条微波复热感官评价的测定
•     1.3.8 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 马铃薯全粉对速冻油条色泽的影响
•   2.2 马铃薯全粉对速冻油条含水含油率的影响
•   2.3 马铃薯全粉对速冻油条比容的影响
•   2.4 马铃薯全粉对速冻油条微波复热时失水率的影响
•   2.5 速冻油条微波复热后的质构变化
•   2.6 速冻油条微波复热后的感官评价变化
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨玉婷,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明

关键词: 速冻油条,马铃薯全粉,含油率,微波,质构

来源: 食品与生物技术学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家十三五重点研发计划专项(2016YFD04007)

分类号: TS213.2

页码: 71-76

总页数: 6

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