蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响

论文摘要

为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系（H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L）对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%（P<0.01）,一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组（0 mmol/L）的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品处理
•     1.2.2 鱿鱼肌原纤维蛋白的提取
•     1.2.3 羰基含量测定
•     1.2.4 紫外吸收光谱分析
•     1.2.5 光学显微镜观察秘鲁鱿鱼肌肉微观结构
•     1.2.6 肌原纤维小片化指数（Myofibrillar flake index,MFI）的测定
•     1.2.7 蒸煮损失率测定
•     1.2.8 离心损失率测定
•     1.2.9 低场核磁共振实验
•   1.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 蛋白质氧化对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白中羰基含量的影响
•   2.2 氧化对紫外吸收光谱的影响
•   2.3 氧化对秘鲁鱿鱼微观组织结构的影响
•   2.4 蛋白质氧化对肌原纤维小片化指数（MFI）的影响
•   2.5 蛋白氧化对秘鲁鱿鱼保水性的影响
•   2.6 蛋白氧化对秘鲁鱿鱼T2横向弛豫时间的影响
•   2.7 蛋白氧化对秘鲁鱿鱼物化特性指标间的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱文慧,宦海珍,李月,步营,仪淑敏,励建荣,李学鹏,沈琳

关键词: 羟自由基,蛋白氧化,微观结构,保水性

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,大连东霖食品股份有限公司

基金: 国家自然基金面上项目(31771999),辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目“大宗鱼类高值化加工关键技术研究与新产品开发”,辽教办发(2017)55号

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.005

页码: 25-29+37

总页数: 6

文件大小: 1319K

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