一种高活性益生菌饮用型酸奶的工艺优化

论文摘要

研究了益生菌接种比例、发酵条件以及其他饮用型酸奶生产工艺,对产品黏度、酸度、活菌总数、益生菌活菌总数、以及口感（普通消费者口感测试和专业感官品评团队品尝测试）的影响。结果表明:鼠李糖乳杆菌GRX10∶双歧杆菌A接种比例为1∶8,发酵温度为32℃,酸奶发酵80°T后冷却到10℃并冷藏12 h后再30 MPa的压力下均质所得样品的口感、风味最佳,整个15天的冷藏过程中产品品质稳定,活菌总数≥1×109g-1,双歧杆菌活菌总数≥1×108g-1。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 接种菌液的制备与活化
•     1.3.2 益生菌发酵乳制备工艺流程
•     1.3.3 益生菌的筛选及添加比例优化
•     1.3.4 最适发酵温度的优化
•     1.3.5 破乳后均质工艺优化
•     1.3.6 贮藏期稳定性观察
•     1.3.7 感官评定
•     1.3.8 酸奶理化指标测定
•     1.3.9 活菌检测
• 2 结果与讨论
•   2.1 益生菌与普通发酵剂配比对酸奶发酵性能的影响
•   2.2 发酵温度对益生菌酸奶发酵性能的影响
•   2.3 破乳后均质工艺优化结果
•   2.4 零添加样品与添加果胶样品口味测试对比结果
•   2.5 贮藏期产品稳定性观察
•     2.5.1 酸奶在贮藏期间酸度和黏度的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾丽萍,李启明,朱雅丽,王平

关键词: 饮用型酸奶,零添加,益生菌,均质

来源: 中国乳品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新希望乳业有限公司

基金: 四川省国际科技合作项目(2015-GH02-00046-HZ)

分类号: TS252.54

页码: 60-64

总页数: 5

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