混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析

论文摘要

以保鲜青花椒和干红花椒混合原料制取花椒油,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）装置取样,用气相色谱-质谱法（GC-MS）对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:以麻味素含量测定和香气感官评价为依据,通过工艺优化确定料液质量比1∶3、混合花椒质量配比8∶2、油浸温度110℃、油浸时间15 min,花椒油中麻味素含量达到3.8～4.2 mg/g,感官评价综合得分为92。共鉴定出花椒油中挥发性风味物质43种,主要成分为芳樟醇和柠檬烯,其中芳樟醇46.50%,柠檬烯21.45%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和试剂
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 油浸法制取花椒油
•     1.2.2 麻味物质含量测定
•     1.2.3 感官评价方法
•     1.2.4 GC-MS检测条件
•   1.3 仪器与设备
• 2 结果与分析
•   2.1 料液比对花椒油品质的影响
•   2.2 花椒配比对花椒油品质的影响
•   2.3 油浸温度对花椒油品质的影响
•   2.4 油浸时间对花椒油品质的影响
•   2.5 花椒油的GC-MS分析
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王立艳,陈吉江,安骏,郭佳

关键词: 花椒油,挥发性风味物质,气相色谱质谱,顶空固相微萃取

来源: 食品与生物技术学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 中国矿业大学(北京)化学与环境工程学院,中粮营养健康研究院

基金: 国家自然科学基金项目(31471699)

分类号: TS225.1

页码: 18-23

总页数: 6

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