风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白工艺研究

论文摘要

以蚕蛹蛋白为原料,蚕蛹蛋白水解度为指标,通过单因素试验和正交试验对影响蚕蛹蛋白水解度的因素,如底物浓度、酶与底物比、酶解p H、酶解温度、酶解时间等进行优化,并对蚕蛹氨基酸成分和蚕蛹蛋白水解液的抗氧化能力进行分析测定。结果表明,当底物浓度为4.0%、酶解时间为4.0 h、酶解pH为7.0、酶与底物比为20%时,蚕蛹蛋白水解度最高,达37.04%。抗氧化分析结果显示,风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的水解液对DPPH清除活性较高,为90.19%,对超氧阴离子的清除率为24.79%,对羟基自由基的清除率为37.07%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 精制蚕蛹粉成分测定
•       1.2.1. 1 蚕蛹蛋白氨基酸组成分析
•       1.2.1. 2 蚕蛹蛋白氨基酸评分 （AAS）
•       1.2.1. 3 蚕蛹蛋白必需氨基酸指数 （EAAI）
•     1.2.2 OPA法测蚕蛹蛋白水解度
•     1.2.3 风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的工艺探讨
•       1.2.3. 1 单因素试验
•       1.2.3. 2 正交试验
•     1.2.4 水解产物抗氧化活性测定
•       1.2.4. 1 酶解液的制备
•       1.2.4. 2 水解产物DPPH清除能力的测定
•       1.2.4. 3 超氧阴离子自由基 （O2-） 清除能力
•       1.2.4. 4 羟自由基 （·OH） 清除能力
• 2 结果与分析
•   2.1 精制蚕蛹蛋白粉成分分析
•     2.1.1 蚕蛹蛋白氨基酸组成分析
•     2.1.2 蚕蛹蛋白氨基酸评分和必需氨基酸指数
•   2.2 风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白工艺
•     2.2.1 底物浓度对蚕蛹蛋白DH的影响
•     2.2.2 酶与底物比对蚕蛹蛋白DH的影响
•     2.2.3 酶解pH对蚕蛹蛋白DH的影响
•     2.2.4 酶解温度对蚕蛹蛋白DH的影响
•     2.2.5 酶解时间对蚕蛹蛋白DH的影响
•     2.2.6 正交试验结果
•   2.3 水解产物抗氧化活性分析
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡沙,何建军,施建斌,隋勇,蔡芳,梅新

关键词: 蚕蛹蛋白,风味蛋白酶,水解度,抗氧化活性

来源: 食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-035)

分类号: TS201.2

页码: 158-163

总页数: 6

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