导读:本文包含了传统干腌火腿论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:火腿,风味,传统,物质,宣威,氨肽酶,如皋。
传统干腌火腿论文文献综述
郑锦晓,邢路娟,周光宏,张万刚[1]（2018）在《叁种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较》一文中研究指出提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以叁种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS+自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较叁种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显着低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显着高于如皋火腿(p<0.05);叁种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显着高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/m L时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显着高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);叁种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·m L~(-1)时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显着大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年16期）
江新业[2]（2007）在《传统干腌火腿风味调味粉的研制》一文中研究指出本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方。旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导。(本文来源于《第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集》期刊2007-03-01）
孟岳成,陈杰[3]（2006）在《传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价》一文中研究指出对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价。产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径。(本文来源于《食品科学》期刊2006年11期）
张亚军,陈有亮[4]（2003）在《微生物在传统干腌火腿成熟过程的作用》一文中研究指出主要介绍了传统火腿成熟各阶段微生物的种类和数量及其与火腿风味物质之间的相关性 ,比较全面地反映了目前对微生物在传统干腌火腿成熟过程中所起作用的认识(本文来源于《肉类工业》期刊2003年08期）
张亚军,陈有亮[5]（2003）在《传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究》一文中研究指出主要介绍在传统干腌火腿加工中脂类物质的变化 ,影响脂类变化的因素及其降解产物对产品品质的影响 ,比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中脂类水解氧化机理的认识。(本文来源于《肉类工业》期刊2003年03期）
张亚军,陈有亮[6]（2002）在《传统干腌火腿成熟机理的研究》一文中研究指出主要介绍在传统干腌火腿加工中蛋白质的变化、影响蛋白质变化的因素及其降解产物对产品品质的影响 ,比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中蛋白质降解机理的认识(本文来源于《肉类工业》期刊2002年11期）
传统干腌火腿论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方。旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
传统干腌火腿论文参考文献
[1].郑锦晓,邢路娟,周光宏,张万刚.叁种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较[J].食品工业科技.2018
[2].江新业.传统干腌火腿风味调味粉的研制[C].第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集.2007
[3].孟岳成,陈杰.传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价[J].食品科学.2006
[4].张亚军,陈有亮.微生物在传统干腌火腿成熟过程的作用[J].肉类工业.2003
[5].张亚军,陈有亮.传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究[J].肉类工业.2003
[6].张亚军,陈有亮.传统干腌火腿成熟机理的研究[J].肉类工业.2002
论文知识图
