3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响

论文摘要

为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度。此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中,1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 大米浸泡吸水率的测定
•     1.3.2 米饭的制备
•     1.3.3 直链淀粉比例测定
•     1.3.4 米饭硬度的测定
•     1.3.5 热特性的测定
•     1.3.6 米饭微观结构观察
•     1.3.7 X-射线衍测定
•     1.3.8 体外消化
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 功能性甜味剂对大米浸泡吸水率的影响
•   2.2 功能性甜味剂对米饭中直链淀粉含量的影响
•   2.3 功能性甜味剂对不同放置时间下米饭硬度的影响
•   2.4 功能性甜味剂对样品热力学性质的影响
•   2.5 功能性甜味剂对米饭微观结构的影响
•   2.6 功能性甜味剂对样品晶体结构的影响
•   2.7 功能性甜味剂对米饭体外消化的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 裴斐,倪晓蕾,仲磊,杨文建,姚轶俊,马宁,方勇,胡秋辉

关键词: 低聚果糖,山梨糖醇,麦芽糖醇,米饭,蒸煮品质,消化率

来源: 食品科学 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及加工技术重点实验室江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京农业大学食品科学技术学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400500）,江苏省高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）

分类号: TS213.3

页码: 66-72

总页数: 7

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