红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

论文摘要

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 主要试剂
•   1.2 主要仪器及设备
•   1.3 红枣南瓜酸奶制备的工艺流程及操作要点
•   1.4 单因素实验
•   1.5 正交试验
•   1.6 酸奶质量指标
•     1.6.1 酸奶感官评分标准
•     1.6.2 酸奶酸度检测
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果与分析
•     2.1.1 南瓜浆的添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.2 红枣汁的添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.3 木糖醇的添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.4 发酵剂的添加量对酸奶品质的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 酸奶的检测
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李玲玲,罗学凤,张灿,伍莲莲,李秀贞,唐楠燕,李欣

关键词: 红枣,南瓜,酸奶,发酵工艺

来源: 井冈山大学学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系

分类号: TS252.54

页码: 28-31

总页数: 4

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