清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响

论文摘要

为揭示清香小曲白酒新工艺生产中影响酒体风味变化的因素,促进新工艺的改进和酒质的提升,对清香型小曲白酒新工艺不同发酵时期酒醅微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测,采用分析软件对不同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析,研究各成分之间的内在关系。结果表明,不同时期、不同批次的酒醅环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异;蒙特卡洛检验结果显示,氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分是影响酒醅发酵过程中微生物群落变化重要因素;冗余分析结果显示,环境和微生物因素共同解释了酒醅风味物质38. 44%的变化,其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒醅中风味物质的重要因素。该研究揭示了清香型小曲白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 样品的采集
•     1.1.2 主要试剂及仪器
•     1.1.3 培养基
•   1.2 方法
•     1.2.1 微生物总数平板计数
•     1.2.2 酒醅理化指标的检测
•     1.2.3 酒醅风味物质分析
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酒醅发酵过程中酵母和细菌总数的动态变化
•   2.2 酒醅发酵过程中理化指标的变化
•   2.3 酒醅发酵过程中主要风味物质的变化
•   2.4 环境因素对酒醅发酵过程中微生物的影响
•   2.5 环境因素和酒醅微生物对风味物质的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐洁,陈申习,林斌,夏金阳,杨强

关键词: 清香型小曲白酒,机械化生产,微生物动态变化,环境因子,风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 劲牌有限公司,劲牌研究院,中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室

基金: 劲牌有限公司创新项目(JSRW-2263-2015)

分类号: TS262.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020827

页码: 40-47

总页数: 8

文件大小: 3267K

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