一种用于果酱的百香果果皮浆制备工艺

论文摘要

采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 min,酶解温度45℃,料水质量比1︰4.5。应用果皮浆和百香果果浆为原料制作低糖百香果全果果酱,经分析测定果酱的产品性状及指标符和国家标准,是一款新型百香果综合开发利用的低糖食品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 果皮浆制作工艺流程及部分操作要点
•     1.2.2 应用果皮浆制作全果果酱的工艺流程及部分操作要点
•     1.2.3 各指标的测定
•       1.2.3.1 黏度测定
•       1.2.3.2 全果果酱的评价指标测定
•     1.2.3.2.1 质构测定
•     1.2.3.2.2 果酱指标
•     1.2.3.2.3 营养成分的测定
•     1.2.4 单因素试验设计
•     1.2.5 正交试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 果皮浆制备单因素试验结果与分析
•     2.1.1 果皮烫漂时间对果皮浆黏度的影响
•     2.1.2 料水质量比对果胶溶出的影响
•     2.1.3 百香果果浆添加量对果胶溶出的影响
•     2.1.4 超声功率对果胶溶出的影响
•     2.1.5 超声时间对果胶溶出的影响
•     2.1.6 复合酶添加量对果胶溶出的影响
•     2.1.7 酶解时间对果胶溶出的影响
•   2.2 果皮浆制备正交试验结果分析
• 3 低糖百香果全果果酱产品评价
•   3.1 感官指标
•   3.2 理化、性状、质构指标
•   3.3 微生物指标 （参见表6）
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付满,宁桂圆,薛海媚,莫凤兰,黄海

关键词: 百香果,超声波,果皮,黏度,低糖果酱

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北部湾大学食品工程学院

基金: 钦州学院2017年国家级大学生创新创业训练计划项目

分类号: TS255.43

页码: 86-91

总页数: 6

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