拉萨不同贮藏时间泡菜的菌相构成及筛选乳酸菌特性解析

论文摘要

以拉萨不同贮藏时间的泡菜为研究对象,分析其感官品质、一般理化特征、微生物数量,并对其菌相构成及筛选乳酸菌的特性进行研究。结果表明:不同贮藏时间泡菜的pH和总酸差异较小,贮藏1周泡菜的乳酸菌数量最高,为(7.80±0.45)log CFU/mL,贮藏12年泡菜的酵母菌数量最高,为(5.95±0.42)log CFU/mL。泡菜贮藏阶段的乳酸菌以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为主,但相对丰度因贮藏时间而存在差异。贮藏3年的泡菜以单孢酿酒酵母(Kazachstania exigua)和Kazachstania bulderi为主,可能与其香味浓郁有关。贮藏12年的泡菜以膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)为主,可能与其产膜、有刺激性气味有关。贮藏3年的泡菜L.brevis R3在低温条件下产酸能力强,不具有产生物胺的特性,为泡菜调控发酵提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 实验样品
•     1.1.2 实验试剂
•     1.1.3 培养基制备
•     1.1.4 仪器与设备
•   1.2 理化指标测定方法
•     1.2.1 pH的测定
•     1.2.2 总酸的测定
•     1.2.3 盐度的测定
•   1.3 微生物指标测定方法
•     1.3.1 菌落总数的测定
•     1.3.2 乳酸菌的测定
•     1.3.3 酵母菌的测定
•   1.4 不同贮藏时间泡菜的菌相结构解析
•   1.5 筛选乳酸菌低温产酸特性研究
•   1.6 筛选乳酸菌产生物胺特性研究
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评定、理化结果及微生物数量
•   2.2 泡菜的菌群结构
•   2.3 筛选乳酸菌低温产酸能力及产生物胺特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐垚,蔡地烽,陈功,汪冬冬,张其圣

关键词: 拉萨,泡菜,贮藏时间,菌相构成,特性研究

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省科技支撑计划项目(2016NZ007),四川省科技成果转化项目(2016CC0076)

分类号: TS255.54;TQ920.1

页码: 107-110

总页数: 4

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