豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

论文摘要

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS（man rogosa sharp）培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926（Lactobacillus plantarum FJAT-7926）和干酪乳杆菌FJAT-7928 （Lactobacillus casei FJAT-7928）进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg（CFU/mL）; pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘芸,刘波,刘欣,阮传清,曹宜

关键词: 豆腐乳,豆类酸奶,菌种鉴定,发酵乳酸菌,植物乳杆菌,干酪乳杆菌,发酵

来源: 食品安全质量检测学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 福建省农业科学院农业生物资源研究所

基金: 福建省科技计划项目—省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1017-4,2016R1017-2,2017R1017-5)~~

分类号: TS214.2;TS201.3

页码: 2664-2671

总页数: 8

文件大小: 1319K

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