传统高盐发酵酸鱼乳酸菌菌群结构及强化发酵作用研究

论文摘要

传统高盐发酵酸鱼是贵、湘、川等地悠久历史、风味独特的民族发酵鱼制品。目前,酸鱼仍延续传统的家庭式作坊自然发酵制作,存在发酵期长、易被杂菌污染、受季节和环境影响、产品不稳定等问题。本文以贵州6个不同地区的传统高盐发酵酸鱼为研究对象,研究该产品的微生物、理化特性,解析乳酸菌菌群结构及明确优势菌种,筛选出适宜接种发酵的优良菌株,将其投加至酸鱼中进行人工接种发酵。本文为挖掘贵州省本土宝贵优质乳酸菌资源,促进我国发酵鱼制品的工业化发展,推动民族食品经济,提高淡水鱼加工技术具有十分重要的意义,研究结果如下:1.6组酸鱼样品中乳酸菌和酵母菌的含量分别为7.147.65 log CFU/g和6.216.54 log CFU/g,肠杆菌含量均低于检出限。pH值为4.144.77,蛋白质达到19.3728.38%,盐分明显降低,水分活度为0.790.85。SDS-聚丙烯凝胶电泳显示鱼肉的肌原纤维蛋白发生明显降解,TCA-可溶性肽为9011061 mg/酪氨酸kg,游离氨基酸和游离脂肪酸丰富。硫代巴比妥酸（TBARS）为1.974.26 mg/kg,生物胺（BA）总量为2634 mg/kg,远低于标准限。2.利用Illumina-HiSeq测序技术对不同地区的传统高盐酸鱼乳酸菌菌群结构进行探究,发现乳杆菌属（Lactobacillus）、四联球菌属（Tetragenococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）是各地区酸鱼样品的优势菌属。其中,乳杆菌属的平均丰度最高（53.99%）,然而,含盐量最高的酸鱼B1的最高相对丰度是四联球菌属。3.采用最高稀释倍数法从6组酸鱼中分离得到42株优良乳酸菌,利用16S rRNA序列分析鉴定42株菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、消化乳杆菌、香肠乳杆菌、马里乳杆菌5种,植物乳杆菌占比57.14%。经产酸速率、抑菌性、氨基酸脱羧酶活性等菌种特性分析,筛选出6株产酸快、耐酸耐盐耐胆盐强、抑菌效果好、无氨基酸脱羧酶活性的具有开发成酸鱼发酵剂潜在价值的优良菌株,最后经模拟体系接种发酵获得产酸速率最快的植物乳杆菌B7。4.利用植物乳杆菌B7进行人工接种发酵酸鱼,同时以自然发酵酸鱼作为对照,检测酸鱼发酵过程中微生物、理化、安全等指标的动态变化。与自然发酵酸鱼相比较,接种发酵酸鱼中乳酸菌迅速大量生长,在发酵第3天增至8.83 log CFU/g,产酸速率更快;酸鱼肌肉的持水力快速降低,在发酵第7天降至0.892。植物乳杆菌B7促进蛋白降解,非蛋白氮（NPN）、必需游离氨基酸和不饱和脂肪酸明显增加;肠杆菌在发酵第7天低于检出限,TBARS为0.9mg/kg、TVB-N为20.89 mg/100g、BA总量为17.45 mg/kg,均显著低于接种组,安全性更高。因此,从传统高盐发酵酸鱼中筛选的优良菌株B7能够有效改善酸鱼产品的色泽、安全、营养等品质,为实现该传统民族食品产业化生产提供重要的理论基础。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
•   1.1 立题背景
•   1.2 国内外发酵鱼制品研究进展
•   1.3 发酵鱼制品的品质特性
•   1.4 发酵鱼制品中乳酸菌的菌群结构
•   1.5 强化发酵研究进展
•     1.5.1 乳酸菌在发酵鱼制品中的作用
•     1.5.2 发酵鱼制品中乳酸菌的选育
•     1.5.3 发酵鱼制品发酵剂
•     1.5.4 发酵鱼制品接种发酵的研究进展
•   1.6 研究目的、意义和主要研究内容
•     1.6.1 研究目的与意义
•     1.6.2 主要研究内容
• 第二章 传统高盐发酵酸鱼的微生物及理化性质
•   2.1 材料与设备
•     2.1.1 原材料
•     2.1.2 主要试剂
•     2.1.3 仪器设备
•   2.2 方法
•     2.2.1 微生物测定
•     2.2.2 pH值和TA
•     2.2.3 AW、粗脂肪、蛋白质、灰分、含盐量
•     2.2.4 SDS-PAGE
•     2.2.5 TCA-可溶性肽
•     2.2.6 游离氨基酸
•     2.2.7 游离脂肪酸
•     2.2.8 TVB-N和 TBARS
•     2.2.9 生物胺
•     2.2.10 感官评价
•     2.2.11 数据处理
•   2.3 结果与分析
•     2.3.1 酸鱼中各微生物群类数量
•     2.3.2 pH值及总酸
•     2.3.3 酸鱼的化学成分
•     2.3.4 SDS-PAGE
•     2.3.5 TCA-可溶性肽
•     2.3.6 游离氨基酸
•     2.3.7 游离脂肪酸
•     2.3.8 TVB-N和 TBARS
•     2.3.9 生物胺
•     2.3.10 感官评价
•   2.4 本章小结
• 第三章 传统高盐发酵酸鱼中乳酸菌菌群结构
•   3.1 材料与设备
•     3.1.1 实验材料
•     3.1.2 主要试剂
•     3.1.3 仪器设备
•   3.2 方法
•     3.2.1 样品总DNA的提取、PCR扩增及测序
•     3.2.2 数据处理
•   3.3 结果与分析
•     3.3.1 OUTs聚类和Alpha多样性指数统计
•     3.3.2 酸鱼样品中细菌菌群结构分析
•     3.3.3 Beta多样性分析
•     3.3.4 微生物相关性分析
•     3.3.5 微生物与品质相关性分析
•   3.4 本章小结
• 第四章 传统高盐发酵酸鱼中乳酸菌的分离鉴定与菌种特性
•   4.1 材料与设备
•     4.1.1 材料
•     4.1.2 主要试剂
•     4.1.3 仪器设备
•   4.2 方法
•     4.2.1 酸鱼中优势乳酸菌的分离、纯化
•     4.2.2 优势乳酸菌的初步鉴定
•     4.2.3 优势乳酸菌的基因鉴定
•     4.2.4 产酸速率实验
•     4.2.5 耐酸性实验
•     4.2.6 耐盐性实验
•     4.2.7 耐胆盐性实验
•     4.2.8 抑菌性实验
•     4.2.9 蛋白酶活性和脂肪酶活性实验
•     4.2.10 氨基酸脱羧酶活性实验
•     4.2.11 优良菌株生长曲线测定
•     4.2.12 优良菌株模拟体系发酵
•   4.3 结果与分析
•     4.3.1 优势乳酸菌的分离和初步鉴定
•     4.3.2 优势乳酸菌的基因鉴定
•     4.3.3 优良菌株菌种特性分析
•   4.4 本章小结
• 第五章 乳酸菌强化发酵对酸鱼品质的影响
•   5.1 材料与设备
•     5.1.1 原材料
•     5.1.2 试剂
•     5.1.3 仪器设备
•   5.2 方法
•     5.2.1 接种发酵酸鱼的制备
•     5.2.2微生物实验
•     5.2.3 pH值和TA
•     5.2.4 化学成分测定
•     5.2.5 色度
•     5.2.6 游离氨基酸
•     5.2.7 TVB-N和TBARS
•     5.2.8 生物胺
•     5.2.9 感官评价
•   5.3 结果与讨论
•     5.3.1 酸鱼发酵过程中主要微生物的变化
•     5.3.2 酸鱼发酵过程中的优势乳酸菌的分离鉴定
•     5.3.3 酸鱼发酵过程中p H值和TA的变化
•     5.3.4 酸鱼发酵过程中化学成分的变化
•     5.3.5 酸鱼发酵过程中色泽的变化
•     5.3.6 酸鱼发酵过程中游离氨基酸的变化
•     5.3.7 酸鱼发酵过程中TVB-N和 TBARS的变化
•     5.3.8 酸鱼发酵过程中生物胺的变化
•     5.3.9 感官评价
•   5.4 本章小结
• 主要结论与展望
• 论文主要创新点
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 图版

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 林城杏

导师: 朱秋劲,曾雪峰,马玲凤

关键词: 高盐发酵酸鱼,乳酸菌,测序,菌种特性,强化发酵

来源: 贵州大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业

单位: 贵州大学

分类号: TS201.3;TS254.4

总页数: 91

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