高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

论文摘要

利用响应面实验研究高含量马铃薯（全粉含量40%）非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性（TPA）各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要原辅料
•   1.2 实验仪器
•   1.3 实验设计与方法
•     1.3.1 非油炸挤出方便面制作工艺
•     1.3.2 实验设计
•       1.3.2. 1 小麦蛋白添加量的单因素实验
•       1.3.2. 2 沙蒿胶添加量的单因素实验
•       1.3.2. 3 植物油添加量的单因素实验
•       1.3.2. 4 β-环状糊精添加量的单因素实验
•       1.3.2. 5 响应面实验设计
•   1.4 实验方法
•     1.4.1 糊化度
•     1.4.2 复水时间
•     1.4.3 方便面吸水率[13]
•     1.4.4 烹煮损失
•     1.4.5 方便面断条率
•     1.4.6 非油炸挤出方便面感官评价方法
•   1.5 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 小麦蛋白对非油炸挤出方便面品质的影响
•     2.1.2 沙蒿胶对非油炸挤出方便面品质的影响
•     2.1.3 植物油对非油炸挤出方便面品质的影响
•     2.1.4 β-环状糊精对非油炸挤出方便面品质的影响
•   2.2 改良剂配方响应面优化实验
•   2.3 最佳品质改良剂预测及验证
•   2.4 与市售非油炸方便面对比研究
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 康建平,杨健,张星灿,邹光友,刘建,华苗苗,白菊红,张盛暑,王军强,任元元,钟雪婷,邹育

关键词: 马铃薯全粉,方便面,响应面分析,质构特性

来源: 粮油食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省食品发酵工业研究设计院,四川东方主食产业技术研究院,四川光友薯业有限公司

基金: 国家科技部十三五国家重点研发计划课题(2016YFD0401305-03)

分类号: TS217

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.02.003

页码: 11-17

总页数: 7

文件大小: 1421K

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