黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

论文摘要

为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 小麦混粉的制备
•     1.3.2 粉质特性的测定
•     1.3.3 动态流变学测定
•     1.3.4 面条的制备
•     1.3.5 面条吸水率及蒸煮损失的测定
•     1.3.6 面条质构的测定
•     1.3.7 熟面条感官评价的测定
•     1.3.8 统计学分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 黑豆粉添加比例对面粉粉质特性的影响
•   2.2 黑豆粉添加比例对面团黏弹性的影响
•   2.3 黑豆粉添加比例对熟面条品质的影响
•     2.3.1 黑豆粉添加比例对面条蒸煮特性的影响
•     2.3.2 黑豆粉添加比例对面条质构特性的影响
•     2.3.3 黑豆粉熟面条的感官评价测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范亭亭,谢岩黎,王晨

关键词: 黑豆粉,粉质特性,黏弹特性,蒸煮特性,质构

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院粮油食品安全检测与控制重点实验室

基金: 国家重点研发计划专项课题(2017YFD0400200),河南省谷物资源转化与利用省级重点实验室资助课题(PL2017009)

分类号: TS213.2

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.004

页码: 20-25

总页数: 6

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