蓝莓酒澄清稳定处理中组分及抗氧化活性变化

论文摘要

通过对蓝莓酒理化指标、微生物指标、挥发性香气物质、多酚质量浓度及抗氧化活性的测定,研究了其在澄清稳定处理过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示:澄清稳定处理中,总糖质量浓度没有变化,pH值和总酸质量浓度有较小变化;酒精度在处理过程中逐渐降低,但没有显著差异;总二氧化硫、游离态二氧化硫和干浸出物质量浓度显著降低,其中硅藻土过滤和下胶处理对其影响较大;澄清稳定处理后挥发性香气物质数量大大减少,由处理前的38种减少为25种;总酚和总花色苷质量浓度显著降低,其中下胶和冷冻处理对其影响较大;DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力和总抗氧化性也均有显著降低。澄清稳定处理降低了蓝莓酒的营养成分和生物活性,此研究为进一步优化澄清稳定处理步骤奠定了基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 澄清稳定处理步骤
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 理化指标测定
•     1.4.2 微生物指标测定
•     1.4.3 挥发性香气物质测定
•     1.4.4 多酚质量浓度测定
•     1.4.5抗氧化活性测定
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 理化指标的变化
•   2.2 微生物指标的变化
•   2.3 挥发性香气物质的变化
•   2.4 多酚质量浓度的变化
•   2.5 抗氧化活性的变化
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李亚辉,周剑忠,马艳弘,张宏志,王英

关键词: 蓝莓酒,澄清稳定,组分,抗氧化性

来源: 食品与生物技术学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 江苏省自然科学基金青年基金项目（BK20170603）,青海省科技计划企业研究转化与产业化专项（2018-SF-C11）,江苏省农业科学院农产品加工研究所科研基金项目（JG(2017)03）

分类号: TS262.7

页码: 72-79

总页数: 8

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