高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响

论文摘要

为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明:自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%～3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466 mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 高粱的自然发酵
•     1.3.2 自然发酵高粱淀粉的制备
•     1.3.3 自然发酵对高粱淀粉分子结构的影响
•       1.3.3. 1 发酵对高粱淀粉分子质量的影响
•       1.3.3. 2 发酵对高粱淀粉分子官能团的影响
•       1.3.3. 3 发酵对高粱淀粉分子链长分布的影响
•       1.3.3. 4 发酵对高粱淀粉结晶度的影响
•       1.3.3. 5 发酵对高粱淀粉颗粒形态的影响
•     1.3.4 自然发酵对高粱淀粉老化性质的影响
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 自然发酵对高粱淀粉分子结构的影响
•     2.1.1 发酵对高粱淀粉分子质量的影响
•     2.1.2 发酵对高粱淀粉官能团的影响
•     2.1.3 发酵对高粱支链淀粉链长分布的影响
•     2.1.4 发酵对高粱淀粉结晶度的影响
•     2.1.5 发酵对高粱淀粉颗粒表面形态的影响
•   2.2 自然发酵对高粱淀粉老化性质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛云飞,康子悦,沈蒙,王娟,全志刚,肖金玲,王维浩,曹龙奎

关键词: 自然发酵,淀粉,分子结构,老化性质

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0401203）,黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2018-Y53）

分类号: TS231;TQ920.1

页码: 35-40

总页数: 6

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