不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

论文摘要

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验地点
•   1.4 试验处理设置
•     1.4.1 全水洗加工工艺 （处理A）
•     1.4.2 鲜果发酵和水洗干发酵加工工艺 （处理B）
•     1.4.3 三重发酵水洗加工工艺 （处理C）
•     1.4.4 日晒加工工艺 （处理D）
•     1.4.5 黑蜜加工工艺 （处理E）
•     1.4.6 干红蜜加工工艺 （处理F）
•   1.5 检测方法
•     1.5.1 咖啡熟豆感官质量的评价方法
•     1.5.2 模糊数学模型的建立
•       1.5.2. 1 因素集、评语集和权重集的建立[11, 12]
•       1.5.2. 2 模糊关系综合评判集
•       1.5.3咖啡生豆理化指标测定方法
•     1.6数据处理
• 2结果与分析
•   2.1不同初加工工艺咖啡豆的模糊感官评价结果
•   2.2 不同初加工工艺咖啡豆含水量检测
•   2.3 不同初加工工艺咖啡豆的密度检测
•   2.4 不同初加工工艺咖啡豆脂肪含量检测
•   2.5 不同初加工工艺咖啡豆蛋白质含量检测
•   2.6 不同初加工工艺咖啡豆的咖啡因含量分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈云兰,陈治华,蒋快乐,刀斌,李学玲

关键词: 云南,阿拉比卡咖啡,初加工工艺,品质

来源: 现代食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学热带作物学院,普洱学院生物与化学学院

基金: 云南省重大科技专项计划项目(2018ZC001-5),云南省高校咖啡资源开发与利用工程中心项目,云南省现代农业咖啡产业技术体系建设咖啡加工技术(2018k JTX009-5)

分类号: TS273

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.2.021

页码: 149-156+192

总页数: 9

文件大小: 1271K

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