透明质酸涂膜结合微冻贮藏对鲜切鲤鱼肉保鲜效果的研究

论文摘要

为研究透明质酸（HA）涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响,以鲜切鲤鱼为原料,将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA（0、0.3%、0.6%、0.9%）,在-3℃的微冻环境下贮藏,探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响。结果表明:HA结合微冻贮藏能较好地延缓鲤鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、pH、电导率的升高,抑制持水力的下降,保持较好的质构和色泽。微冻贮藏24 d,0.9%HA处理的鲤鱼肉保鲜效果最好,持水力和剪切力降幅最小（p <0.05）,白度变化较小,TVB-N为10.98 mg/100 g,TBARS为0.13 mg/kg,电导率为900μS/cm。主成分分析（PCA）表明,微冻贮藏条件下,HA处理对鲤鱼肉持水力、剪切力、电导率影响较大,HA涂膜可明显减缓贮藏鱼肉TVB-N和TBARS增加,0.9%HA涂膜处理的鲤鱼肉微冻保鲜效果较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 鲤鱼的前处理
•     1.2.2 物性指标测定
•       1.2.2. 1 持水力的测定
•       1.2.2. 2 剪切力测定
•       1.2.2. 3 色差的测定
•     1.2.3 生化指标的测定
•       1.2.3. 1 pH的测定
•       1.2.3. 2 TBARS的测定
•       1.2.3. 3 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的测定
•       1.2.3. 4 电导率的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 微冻贮藏过程中物性指标的分析
•     2.1.1 微冻贮藏过程中鲤鱼肉持水力的变化
•     2.1.2 微冻贮藏过程中鲤鱼肉剪切力的变化
•     2.1.3 微冻贮藏过程中鲤鱼肉ΔE的变化
•   2.2 微冻贮藏过程中生化指标的分析
•     2.2.1 微冻贮藏过程中鲤鱼肉pH的变化
•     2.2.2 微冻贮藏过程中鲤鱼肉TBARS
•     2.2.3 微冻贮藏过程中鲤鱼肉TVB-N的变化
•     2.2.4 微冻贮藏过程中鲤鱼肉电导率的变化
•   2.3 主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭丽,丛莘芫,王鹏,周凤超,柴云雷,郭艳利,姜喆,毛羽竹

关键词: 鲜切鲤鱼肉,透明质酸,保鲜涂膜,微冻贮藏

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 绥化学院食品与制药工程学院

基金: 绥化市科技计划项目(SHKJ2016-046),黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(201610236005)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.042

页码: 253-258

总页数: 6

文件大小: 1267K

下载量: 294