水包油乳液中油脂氧化稳定性的研究进展

论文摘要

随着消费者对不饱和脂肪酸及其产品营养价值越来越重视,不饱和脂肪酸富集食品已经成为食品工业发展的趋势。水包油（oil-in-water,O/W）乳液是食品油脂最常见的存在形式,也是必需脂肪酸、脂溶性营养素和风味物质的有效载体。然而,富含不饱和脂肪酸的O/W乳液食品在加工和贮藏过程中极易氧化,引起风味恶化、营养损失,甚至形成威胁人类健康的有毒化合物。因此,如何提高乳液中油脂的氧化稳定性是食品工业中亟待解决的问题。然而,消费者对天然食品需求的提高,又限制了合成抗氧化剂和氢化等传统抗氧化方法的使用。本文综述了O/W乳液中油脂氧化的机制、影响因素和调控机制,重点概述了食品分散体中油-水界面的理化性质如何影响油脂氧化稳定性这一基础研究,为高稳定性乳液体系和新型功能食品的开发提供新思路和理论支持。

论文目录

• 1 引言
• 2 食品乳液中油脂氧化机制
• 3 乳液中油脂氧化稳定性的影响因素
•   3.1 油相和水相性质
•     3.1.1 油滴大小
•     3.1.2 油脂浓度和脂肪酸组成
•     3.1.3 抗氧化剂对乳液油脂氧化的影响
•   3.2 界面性质
•     3.2.1 油滴界面组成
•     3.2.2 油滴表面电荷
•     3.2.3 油滴界面厚度
•     3.2.4 油滴界面通透性
•   3.3 其他乳液组分对油脂氧化性的影响
•     3.3.1 微量油组分对乳液中油脂氧化稳定性的影响
•     3.3.2 蛋白质
•     3.3.3 多糖
• 4 乳液油滴工程控制油脂氧化
•   4.1 多层乳液
•   4.2 填充水凝胶颗粒
•   4.3 微乳液和纳米乳液
•   4.4 固体油脂颗粒
• 5 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁彬,姬长建,侯汉学,王文涛,孙婵婵

关键词: 水包油乳液,油脂,氧化,界面性质

来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,山东农业大学食品科学与工程学院,齐鲁师范学院物理与电子工程学院

基金: 天津市自然科学基金青年项目(18JCQNJC84200),山东省自然科学基金博士基金项目(ZR2019BC036)~~

分类号: TS221

页码: 4994-5000

总页数: 7

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