小麦蛋白双酶酶解制备高抗氧化性小麦肽研究

论文摘要

小麦肽是小麦蛋白的主要酶解产物,抗氧化性是小麦肽的主要功能特性。为制备高抗氧化性小麦肽,选择碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解方式,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率、羟自由基（·OH）清除率等为指标,采用响应面法优化两种酶的最佳酶解工艺参数,并对最终酶解物进行超滤分级分离。结果表明,高抗氧化性小麦肽制备的最佳工艺参数:第1步碱性蛋白酶在底物含量11.2%、酶含量2 200 U/g、pH 8.5、温度55℃条件下酶解4.3 h;第2步风味蛋白酶在酶含量1 070 U/g、pH6.5、温度50℃条件下酶解2.2 h。最终酶解物DPPH自由基清除率为75.36%,O2-·清除率为74.51%,·OH清除率为76.29%,其中分子质量小于1 000 u组分自由基清除率最高。研究结果说明小麦蛋白酶解物具有良好的抗氧化活性,这可为小麦蛋白的深加工利用提供理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 双酶分步酶解工艺
•     1.3.2 自由基清除率测定
•     1.3.3 单因素试验
•       1.3.3. 1 碱性蛋白酶酶解单因素试验
•       1.3.3. 2 风味蛋白酶酶解单因素试验
•     1.3.4 响应面试验设计
•       1.3.4. 1 碱性蛋白酶酶解响应面试验设计
•       1.3.4. 2 风味蛋白酶酶解响应面试验设计
•     1.3.5 超滤分级分离
• 2 结果与分析
•   2.1 碱性蛋白酶酶解单因素试验结果
•     2.1.1 底物质量分数对自由基清除率的影响
•     2.1.2 酶浓度对自由基清除率的影响
•     2.1.3 反应时间对自由基清除能力的影响
•   2.2 碱性蛋白酶酶解响应面试验结果
•   2.3 碱性蛋白酶酶解最佳工艺参数验证结果
•   2.4 风味蛋白酶酶解单因素试验结果
•     2.4.1 酶浓度对自由基清除率的影响
•     2.4.2 反应时间对自由基清除率的影响
•   2.5 风味蛋白酶酶解响应面试验结果
•   2.6 风味蛋白酶酶解最佳工艺参数验证结果
•   2.7 不同分子质量小麦肽组分对自由基清除率的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑志强,郝利民,刘晋,郭顺堂

关键词: 小麦蛋白,双酶酶解,小麦肽,抗氧化性

来源: 中国食品学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400505)

分类号: TS201.2

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.009

页码: 78-88

总页数: 11

文件大小: 3059K

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