食盐与高温对猪肉糜品质的影响

论文摘要

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a~*值、b~*值显著升高(p<0.05),L~*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L~*值最小,a~*值和b~*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G′)呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G′最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105℃时猪肉糜的品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 猪肉糜的制备
•     1.2.2 蒸煮得率的测定
•     1.2.3 色差的测定
•     1.2.4 质构的测定
•     1.2.5 流变的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 食盐与高温对猪肉糜蒸煮得率的影响
•   2.2 食盐与高温对猪肉糜色差的影响
•   2.3 食盐与高温对猪肉糜质构的影响
•   2.4 食盐与高温对猪肉糜流变的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁飞,何承云,康壮丽,张雪花,刘玺,马汉军,宋照军,潘润淑

关键词: 食盐,高温肉制品,蒸煮得率,质构,流变

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省重大科技专项(161100110800,161100110600),中国博士后科学基金(2016M602237),国家自然科学基金项目(31501508)资助

分类号: TS251.51

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.009

页码: 46-49+56

总页数: 5

文件大小: 518K

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