复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

论文摘要

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80（体积分数0. 01%）的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著（P <0. 05）低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原材料
•     1.1.2 试验试剂
•     1.1.3 主要仪器与设备
•     1.1.4 包装材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 样品采集和制备
•       1.2.1. 1 复配香辛料精油制备
•       1.2.1. 2 样品制备
•     1.2.2 p H测定
•     1.2.3 TVB-N测定
•     1.2.4 汁液流失率测定
•     1.2.5 菌落总数测定
•     1.2.6 感官检验
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 复配香辛料精油对藏羊肉p H值的影响
•   2.2 复配香辛料精油对藏羊肉TVB-N值的影响
•   2.3 复配香辛料精油对藏羊肉汁液流失率的影响
•   2.4 复配香辛料精油对菌落总数的影响
•   2.5 复配香辛料精油对羊肉感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐红艳,张珍,王雪琦,吴佩君,刘倩,李晓叶,费莹莹,王倩文

关键词: 藏羊肉,复配香辛料精油,保鲜效果,感官评价,抑菌

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州市西固区市场监督管理局,庆阳市疾病预防与控制中心

基金: 中国-马来西亚清真食品及相关产业国际创新合作(1504WKCA094),中国-马来西亚在清真食品生物科技,检测及标准体系的合作研究(17YF1WA166),科技部援助项目(KY201501005),甘肃省财政厅高校基本业务项目(1011JKCA179),甘肃省农牧厅生物技术专项(GNSW-2013-22),甘肃省科技计划资助(17YF1WA166)

分类号: TS251.53

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021455

页码: 196-201

总页数: 6

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