黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

论文摘要

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料与试剂
•   2.2 仪器与设备
•   2.3 实验方法
•     2.3.1 黑蒜制备方法
•     2.3.2 水分含量的测定
•     2.3.3 还原糖含量的测定
•     2.3.4 总酸含量的测定
•     2.3.5 蛋白质含量的测定
•     2.3.6 总酚含量的测定
•     2.3.7 抗氧化活性的测定
•       1) DPPH清除能力测定
•       2) 羟自由基清除能力的测定
•       3) 超氧自由基清除能力的测定
•       4) 总抗氧化力的测定
•   2.4 数据分析
• 3 结果与分析
•   3.1 黑蒜制备过程中外观变化
•   3.2 黑蒜加工过程中水分含量的变化
•   3.3 黑蒜加工过程中还原糖含量的变化
•   3.4 黑蒜加工过程中总酸含量的变化
•   3.5 黑蒜加工过程中蛋白质含量的变化
•   3.6 黑蒜加工过程中总酚含量的变化
•   3.7 黑蒜加工过程中抗氧化活性的变化
•   3.8 黑蒜制备过程中营养物质含量与抗氧化能力相关性分析
• 4 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐丽华,温佳艺,刘顺枝,胡位荣

关键词: 黑蒜,发酵,营养物质,抗氧化活性

来源: 食品安全质量检测学报 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广州大学生命科学学院

基金: 广东省大学生创新创业训练计划项目(201711078042),广东省本科高校教学质量与教学改革工程项目(2017-116)~~

分类号: TS264

页码: 4321-4327

总页数: 7

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