四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响

论文摘要

选取4种市售常用酿酒酵母（BV818、D254、71B、L2323）为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据。结果表明:发酵15 d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11%以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7%±0.4%,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9%±0.9%。71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为（45.3±1.1）mg·mL-1;BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为（31.9±0.7）mg·mL-1。发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为（2.81±0.09）μg·mL-1,综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 树莓酒的制备流程
•     1.2.2 红树莓酒感官评定
•     1.2.3 树莓酒理化指标测定
•     1.2.4 鞣花酸含量测定
•       1)标准溶液的制备:
•       2)样液的制备:
•       3)液相条件[18]:
•     1.2.5 树莓酮含量测定
•       1)标准溶液的制备:
•       2)样液的制备:
•       3)液相条件:
• 2 结果与分析
•   2.1 红树莓果酒的感官评定结果
•   2.2 酵母菌种对树莓果酒发酵过程中总糖和酒精含量的影响
•   2.3 酵母菌种对树莓果酒发酵过程中鞣花酸和树莓酮含量的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈青,宗伟,孙明月,杨林,王红妹,张立华

关键词: 酿酒酵母,树莓,鞣花酸,树莓酮

来源: 北方园艺 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 枣庄学院生命科学学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31600080),山东省自然科学基金资助项目(ZR2016CB29),山东省重点研发计划(公益类专项)资助项目(2017GSF21118)

分类号: TS262.7

页码: 114-120

总页数: 7

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