芫根泡菜发酵过程中风味物质变化研究

论文摘要

采用气相色谱-质谱联用对芫根泡菜发酵过程中挥发性风味物质的变化进行检测和分析。结果表明:新鲜芫根、腌制7,14,21,28d的发酵过程中分别检测到51,26,26,23,26种挥发性风味物质,共计92种化合物,其主要为酯类、烃类、醇类、醛类、酸类、腈类和其他类;5个阶段共有的挥发性风味物质有7种,分别为乙酸乙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙醇、α-松油醇、β-蒎烯、d-柠檬烯、苯丙腈;在芫根腌制至成熟过程中,酯类物质、醇类物质、腈类物质、酸类物质含量均有所增加,烃类物质、醛类物质、其他类物质含量则呈现下降趋势。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•     1.1.1 材料来源
•     1.1.2 主要设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 芫根泡菜的制作
•     1.2.2 芫根泡菜的感官鉴评
•     1.2.3 GC-MS检测
•     1.2.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官结果分析
•   2.2 GC-MS结果分析
•     2.2.1 总离子流图
•     2.2.2 GC-MS测定分析
•     2.2.3 芫根腌制过程中挥发性成分分析
•       2.2.3. 1 酯类化合物
•       2.2.3. 2 醇类化合物
•       2.2.3. 3 烃类化合物
•       2.2.3. 4 醛类化合物
•       2.2.3. 5 酸类物质
•       2.2.3. 6 腈类物质
•       2.2.3. 7 其他物质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张华芳,车幸轩,刘阳,吴华昌,邓静

关键词: 芫根,腌制,气相色谱质谱联用,风味物质

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川省科技厅科技扶贫项目(2017NFP0073),四川省教育厅自然科学项目(18TD0043),四川旅游学院省级大学生创新创业训练计划科研项目(201811552018)

分类号: TS255.54

页码: 65-70

总页数: 6

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