酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析

论文摘要

为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化。结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05)。酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L*值和红度值a*值显著增加(P<0.05),黄度值b*值显著降低(P<0.05),总色值E*ab差异显著(P<0.05)。发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升。通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 酸茶制备
•     1.1.2 酸茶取样
•   1.2 试剂
•   1.3 试验设备
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 酸茶发酵过程中主要成分测定
•     1.4.2 儿茶素类、没食子酸和咖啡碱含量测定
•     1.4.3 茶汤色差测定
•     1.4.4 茶叶感官审评
•   1.5 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酸茶发酵过程中感官审评
•   2.2 主要化学成分测定结果
•     2.2.1 酸茶发酵过程中水分、干物质、水浸出物、水溶性总糖、游离氨基酸、茶多酚含量变化
•     2.2.2 酸茶发酵过程中pH值和总酸含量变化
•   2.3 酸茶发酵过程中儿茶素类、没食子酸、咖啡碱含量变化
•   2.4 酸茶发酵过程中汤色色差分析
• 3 结果与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏琳,卢凤美,邵宛芳,袁唯

关键词: 酸茶,发酵,感官品质,化学成分,儿茶素

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南德宏芒市德凤茶业有限公司,云南农业大学龙润普洱茶学院

分类号: TS272.7;O657

页码: 69-74

总页数: 6

文件大小: 470K

下载量: 256