青梅酸奶蛋糕的研制

论文摘要

以大理青梅为原料,在酸奶和戚风蛋糕基本配方的基础上,通过单因素和正交试验确定青梅酸奶及青梅酸奶蛋糕的最佳工艺及配方。试验结果表明:纯牛奶500 g、青梅汁15 g、酸奶发酵剂接种量15 g、白砂糖用量35 g、发酵温度为43℃、发酵时间为6 h、冷藏12 h以上,以此条件制备的青梅酸奶,具有独特的青梅风味和较好的组织状态;青梅酸奶80 g、蛋糕专用粉45 g、玉米淀粉10 g、鸡蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g,上下火均为175℃,烘烤40 min,以此条件制作的青梅酸奶蛋糕组织均匀细腻,外形完整,兼有青梅和酸奶独特风味。经过检验,青梅酸奶蛋糕的各项指标均符合蛋糕的国家标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器及设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 生产工艺操作
•       1.3.1. 1 青梅酸奶的制作
•       1.3.1. 2 青梅酸奶蛋糕的制作
•     1.3.2 感官评分标准
•     1.3.3 青梅酸奶蛋糕的理化微生物指标检测
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 青梅酸奶工艺中青梅汁的作用分析
•     2.1.2 青梅酸奶工艺中白砂糖的作用分析
•     2.1.3 青梅酸奶工艺中发酵剂的作用分析
•     2.1.4 青梅酸奶蛋糕工艺中青梅酸奶的作用分析
•     2.1.5 青梅酸奶蛋糕工艺中玉米淀粉的作用分析
•     2.1.6 青梅酸奶蛋糕工艺中白砂糖的作用分析
•     2.1.7 青梅酸奶蛋糕工艺中植物油的作用分析
•   2.2 正交试验
•     2.2.1 因素水平表
•     2.2.2 正交试验结果与分析
•     2.2.3 验证试验
•   2.3 青梅酸奶蛋糕的质量检测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄慧福,罗优,潘丽君

关键词: 蛋糕,青梅,酸奶,配方,感官评价

来源: 食品研究与开发 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 曲靖师范学院生物资源与食品工程学院

基金: 地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201610684006),曲靖师范学院教学质量与教学改革工程项目(2016zdzy003,YZKC2016020)

分类号: TS213.23

页码: 146-151

总页数: 6

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