肌内胶原蛋白与肉嫩度关系研究进展

论文摘要

近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针对结缔组织、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和共价交联以及动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉的影响进行综述。

论文目录

• 1 肉的嫩度
•   1.1 基础硬度
•   1.2 尸僵硬度
• 2 结缔组织胶原蛋白特性与肉嫩度关系
•   2.1 结缔组织对嫩度的影响
•   2.2 胶原蛋白含量对嫩度的影响
•   2.3 胶原蛋白溶解性和共价交联对嫩度的影响
•   2.4 动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉嫩度的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁梦帆,李思凡

关键词: 嫩度,肌内结缔组织,肌内胶原蛋白

来源: 食品安全导刊 2019年09期

年度: 2019

分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学

分类号: TS251.1

DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.09.126

页码: 187-188

总页数: 2

文件大小: 1908K

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