姜糖的配方研究

论文摘要

通过单因素实验和正交实验研究姜汁和水的质量比、白糖、麦芽糖及柠檬汁对姜糖品质的影响。结果表明:姜糖的最优配方是姜汁和水的质量比为1. 5∶1. 0(150. 0 g)、麦芽糖的添加量为150. 0 g、白糖的添加量为135. 0 g、柠檬汁的添加量为4. 5 g。用此配方制作的姜糖性价比高,口感好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与设备
•   1.2 初始配方和工艺流程
•   1.3 操作要点
•   1.4 实验设计
•     1.4.1 姜水最佳质量比的确定
•     1.4.2 白糖最佳添加量的确定
•     1.4.3 柠檬汁最佳添加量的确定
•     1.4.4 麦芽糖最佳添加量的确定
•     1.4.5 正交实验设计
•   1.5 菌落总数和大肠菌群的测定
•   1.6 感官评价
•   1.7 质构分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果与分析
•     2.1.1 姜汁与水质量比对姜糖品质的影响
•     2.1.2 白糖添加量对姜糖品质的影响
•     2.1.3 柠檬汁添加量对姜糖官品质的影响
•     2.1.4 麦芽糖添加量对姜糖感官品质的影响
•   2.2 正交实验结果分析
•   2.3 质构分析结果
•   2.4 理化指标结果
•     2.4.1 感官指标
•     2.4.2 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵爱民,吴晓伟,王迪

关键词: 食品加工,姜糖,配方,烹饪工艺

来源: 美食研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江阴职业技术学院经管系,安徽科技学院食品工程学院

基金: 安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2012Z070),江苏省“青蓝工程”项目(JS20170508)

分类号: TS246

页码: 47-50

总页数: 4

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