豌豆淀粉对脱脂乳酶凝特性及对加工低脂干酪品质的影响

论文摘要

为了探究豌豆淀粉作为脂肪替代物对契达干酪品质的影响,以牛乳凝乳特性为指标,分析豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势。然后将与牛乳脂肪球结构相似的豌豆淀粉(尺寸2～40μm)添加到低脂乳(脂肪含量1.5%)和脱脂乳(脂肪含量0.5%)中,制备低脂和脱脂契达干酪,探究其对牛乳凝乳特性和干酪品质的影响。再以全脂契达干酪为对照,比较分析3组干酪在成熟期组成成分、蛋白水解度、质构及感官特性的差异。结果表明,当脂肪替代物添加量为1.0%～3.0%(w/w)时,豌豆淀粉组凝乳时间(40～43 min)、凝乳强度(0.83～0.95 N)、凝乳得率(10.1%～11.9%)、乳清OD值(0.766～0.892)均显著(P<0.05)优于乳清蛋白组和菊粉组。豌豆淀粉在低脂、脱脂乳中分别添加1%和2%(w/w)时,凝乳效果最佳。与全脂干酪相比,低脂和脱脂干酪的蛋白质含量分别增加2.26%、4.14%,脂肪含量分别下降15.42%、26.87%,但脱脂干酪蛋白质水解度显著低于全脂干酪(P<0.05);2组干酪的W/P值、硬度、弹性、内聚性、外观色泽与全脂对照组无显著性差异(P>0.05),且豌豆淀粉低脂组总体感官评分与全脂对照组差异不显著(P>0.05)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验设计
•   1.4 方法
•     1.4.1 预糊化豌豆淀粉的制备
•     1.4.2 豌豆淀粉契达干酪的制作
•     1.4.3 凝乳时间的测定方法
•     1.4.4 凝乳强度的测定方法
•     1.4.5 凝乳得率的测定方法
•     1.4.6 乳清OD值测定方法
•     1.4.7 干酪成分测定
•     1.4.8 pH4.6可溶性氮 （SN） 测定
•     1.4.9 12%TCA可溶性氮 （SN） 测定
•     1.4.1 0质构测定方法
•     1.4.1 1 感官评分标准
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 脱脂乳中添加不同脂肪替代物对其酶凝特性影响的对比研究
•     2.1.1 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳时间的影响
•     2.1.2 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳强度的影响
•     2.1.3 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳得率的影响
•     2.1.4 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对乳清OD值的影响
•   2.2 不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响
•   2.3 豌豆淀粉对契达干酪品质的影响
•     2.3.1 豌豆淀粉对契达干酪组分的影响
•     2.3.2 豌豆淀粉对契达干酪蛋白水解的影响
•     2.3.3 豌豆淀粉对契达干酪质构特性的影响
•     2.3.4 豌豆淀粉对契达干酪感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张宇,李凌志,李晓东,刘璐,张建强,韩秀娥,白杰

关键词: 豌豆淀粉,契达干酪,脂肪替代物,品质

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院东北农业大学乳品科学教育部重点实验室

基金: 2017年哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)

分类号: TS252.53

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.052

页码: 320-327

总页数: 8

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