极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响

论文摘要

为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组（5.72±0.03）,中极限pH组（5.54±0.01）和低极限pH组（5.40±0.02）。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数（MFI）。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组（p <0.05）;肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数（p <0.05）。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品分组
•     1.2.2 pH测定
•     1.2.3 蛋白提取
•     1.2.4 聚丙烯酰胺凝胶电泳 （SDS-PAGE） 和荧光染色
•     1.2.5 肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的免疫印迹
•     1.2.6 肌原纤维小片化指数 （MFI）
•     1.2.7 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 羊宰后成熟过程中肌肉p H的变化
•   2.2 极限p H对肌联蛋白和伴肌动蛋白降解的影响
•   2.3 极限p H对肌间线蛋白降解的影响
•   2.4 极限p H对肌钙蛋白-T降解的影响
•   2.5 肌原纤维小片化指数 （MFI）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王颖,李欣,李铮,朱杰,张社奇,张德权

关键词: 极限,肌联蛋白,伴肌动蛋白,肌间线蛋白,肌钙蛋白,肌原纤维小片化指数

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,西北农林科技大学理学院生物物理研究所生物力学与工程研究室

基金: 国家农业科技创新工程,国家肉羊产业技术体系(CARS-38)

分类号: TS251.53

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.003

页码: 13-18

总页数: 6

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