论文摘要
[目的]研究辣木（Moringa oleifera）叶经毛霉固态发酵后主要营养成分、相关酶活力及抗氧化活性的动态变化,为利用辣木叶开发功能性食品或配料提供理论参考。[方法]以鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）为发酵菌种,对辣木叶粉进行固态发酵15 d,测定发酵前、发酵3、6、9、12、15 d的主要营养成分含量（可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性多糖、多酚）、相关酶活力（蛋白酶、纤维素酶、糖化酶）及体外抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS·+自由基清除能力）的变化。[结果]研究发现,与未发酵的辣木叶相比,毛霉发酵后辣木叶中可溶性蛋白、可溶性多糖、多酚含量及蛋白酶、纤维素酶、糖化酶活力均呈现先增加后减少的趋势,且均在6或9 d达到最大值;游离氨基酸总量、DPPH自由基清除能力和ABTS·+自由基清除能力均随发酵时间的延长而增加,但9 d之后增加趋于平缓。[结论]毛霉发酵辣木叶可提高辣木叶的营养成分和抗氧化能力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张云娟,田洋,周学,赵丹丹,李凌飞
关键词: 辣木,毛霉,发酵,营养,抗氧化
来源: 西南农业学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业
单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南省农业科学院农业经济与信息研究所
基金: 云南省农业联合重点项目(2017FG001-015),云南省自然科学基金项目(2016FB030)
分类号: TQ920.1
DOI: 10.16213/j.cnki.scjas.2019.8.014
页码: 1773-1778
总页数: 6
文件大小: 788K
下载量: 149
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